Жыве Беларусь

Суета вокруг Райнхайтсгебота

Видео и текстовая версия краткого ликбеза по самому известному в мире пивному закону: откуда он взялся, зачем защищал права производителей хлеба, а не пива, как боролся с религиозными психонавтами и почему не гарантирует качество пива.

В закладки

Думаю, каждый любитель пива хотя бы раз в жизни слышал мантру в духе: настоящее пиво — это только хмель, солод, вода и дрожжи, и больше ничего. При этом мало кто вообще задумывается о том, откуда эта максима взялась и почему она звучит именно так. Кто-то, впрочем, считает, что эта формула родилась еще в советские времена, однако в действительности ноги этой знаменитой формулы растут аж из средневековой Баварии: именно там, больше пятисот лет назад появился регламентирующий состав пива документ, который после множества преобразований и дополнений получил нынешнее название Райнхайтсгебот.

В наших палестинах он стал известен как «Закон о чистоте пива» и не только в определенной степени повлиял на российское пивоварение, сделав его таким, каким мы его знаем сейчас, но и оказался предметом нескольких популярных и при этом довольно дремучих заблуждений. О которых сегодня и пойдет речь.

Вообще тема немецкого закона о чистоте пива настолько обширна и интересна, что ей можно смело посвятить целый фильм, а то и вовсе полноценный сериал. Но у нас тут ликбез, а не серия лекций, поэтому не будем углубляться в мелкие детали и сосредоточимся на главном: что собой представляет немецкий закон о чистоте на самом деле, откуда он такой взялся, что и кому запрещает и почему не стоит ссылаться на него каждый раз, когда речь заходит о правильном, качественном или просто вкусном пиве.

Что такое «Закон о чистоте пива» и как он появился

Начнем с небольшого экскурса в историю. Все началось аж в 1516 году, когда герцог Вильгельм Четвертый подписал свой знаменитый Баварский указ. В нем устанавливалась максимальная цена на литр пива — 1 пфеннинг за литр зимой и 2 пфеннинга за литр летом; декларировалось право властей на регулирование поставок ячменя, если тот окажется в дефиците; и, наконец, определялся перечень ингредиентов, используемых при производстве пива. Именно в этом пункте фигурирует пресловутая троица: хмель, солод и вода. Причем, если быть точным, то даже не солод, а просто ячмень, но это уже нюанс.

Дрожжей в списке, кстати, изначально не было (их добавили сильно позже), но вовсе не потому что о них не знали: просто в то время их появление в пиве воспринималось как не очень понятная с точки зрения химических и физических процессов штука, но все же неотъемлемая и неизбежная часть процесса.

Мы определяем, заявляем и желаем вместе с советом нашей земли, чтобы с этих пор и по всей земле герцогства Бавария, а также во всех городах и на торговых площадях, не имеющих специальных правил, от праздника св. Михаила (29 сентября) до праздника св. Георгия (23 апреля) Кварта или голова (чуть более литра) пива не продавалась бы более, чем за один пфенниг мюнхенской валюты, и от праздника св. Георгия (23 апреля) до праздника св. Михаила (29 сентября) кварта пива — не более чем за два пфеннига той же валюты, а голова — не более, чем за три геллера под страхом наказаний, перечисленных ниже. Если кто-то не варит мартовское пиво, а варит другое, или делает это как-то иначе, то он не должен продавать его более, чем за один пфенниг за кварту.

Но, прежде всего, мы настаиваем, чтобы отныне и впредь ничего более не использовалось для любого пива кроме ячменя, хмеля и воды во всех наших городах, на рыночных площадях и по всей земле. Тот, кто умышленно нарушит Указ и не останется ему верным, должен быть лишен своего бочонка пива магистратом в качестве наказания. Но, если владелец постоялого двора покупает один, два или три бочонка пива на какой-либо пивоварне в наших городах, на рыночных площадях и по стране, а затем разливает его простому крестьянину, то ему (этому владельцу) и только ему позволяется и не запрещено продавать кварту или голову пива на один геллер больше того, что было указано выше.

Кроме того, в случае возникновения дефицита и последующего повышения цен на ячмень (учитывая, что время сбора урожая различается в зависимости от местоположения), мы, Баварское Герцогство, имеем право вводить сокращения и изменения на благо всех заинтересованных сторон.

Адаптация оригинального текста указа на русский язык. Источник: Википедия + дополнение автора

Так вот, пункт про состав пива появился по меньшей мере по двум причинам. Во-первых, нужно было обеспечить людей бесперебойными поставками доступного хлеба. Казалось бы, при чем тут пиво? Но дело в том, что ценные пшеница и рожь, необходимые для производства хлебо-булочных изделий, с удовольствием отжимались пивоварами, в результате чего цена на зерно заметно росла, что не устраивало никого: ни производителей пива и хлеба, ни потребителей того и другого, ни власти, которые были вынуждены все это как-то разруливать.

Запрет на использование любого зерна, кроме ячменного, эту проблему решал: пекари спокойно использовали пшеницу и рожь, а пивовары довольствовались ячменем, который для хлеба все равно не годился.

Герцог Вильгельм IV и его Баварский указ, ставший предвестником «Закона о чистоте»

Во-вторых, поскольку тонкой фильтрации, пастеризации и холодильных установок на тот момент еще не изобрели, пивовары всячески экспериментировали с продлением срока годности пива и то и дело добавляли в него все подряд: и крапиву, и грибы, и какую-то траву, и даже сажу. Кроме того, имели место еще всякие специфические языческие ритуалы, в рамках которых в пиво могли добавлять и беладонну, и белену, и прочие изменяющие сознание ингредиенты. Герцогский указ, в свою очередь, разом прекращал все эти эксперименты и религиозную психонавтику и ограничивал пиводелов только хмелем.

Ну и кроме того, есть мнение, что таким образом власть занималась протекцией интересов королевских пивоваров, на которых запрет варить пиво из пшеницы не распространялся.

То есть по факту насильственный загон баварского пива в жесткие рамки трех базовых ингредиентов на самом деле было не самодурством местных властей, а мерой экономическо-политического характера. Причем со временем сформулированные в указе правила распространились не только на Баварию, но и на всю территорию Германии и даже немножко за ее пределы. Например, первый греческий король Отто, будучи до того баварским принцем, с удовольствием добавил Райнхайтсгебот в местное греческое законодательство. Ну потому что мог.

Юбилейная марка, выпущенная в честь 450-летия Райнхайтсгебота Wikipedia

Кстати, вот это вот странное сложнопроизносимое название Райнхайтсгебот, то есть буквально «закон о чистоте» данный свод правил получил сравнительно недавно, всего чуть больше ста лет назад. До того закон носил другое, чуть менее сложнопроизносимое название — Суррогатфербот, то есть, по-русски говоря, «запрет добавок». Что же стало с этим «геботом» теперь?

Со времен Вильгельма закон пережил несколько итераций, неоднократно изменялся, дополнялся, оспаривался и до наших дней дошел в изрядно обновленном виде. Сейчас он является полноценной частью налогового законодательства Германии и сидит там под заголовком в духе «Раздел девятый публичного уведомления о поправке к временному закону о пиве от 29 июля 1993 года». В отличие от своего предка, закон этот предъявляет в целом куда более мягкие требования к местным пивоварам, хотя строгость этих требований зависит от разных факторов, в том числе от типа пива и места его производства.

Например, для пива верхового брожения, выпущенного в Берлине, закон допускает куда большее разнообразие ингредиентов, чем для пива низового брожения из Мюнхена. Да, увы, для классических баварских лагеров — то есть хеллесов, мэрценов, келлеров и прочих смежных стилей — Райнхайтсгебот действительно остается максимально жестким и фактически запрещает использовать что-то кроме ячменного солода, хмеля, воды, ну и, разумеется, дрожжей. Такая вот своего рода дань традициям.

Мюнхен празднует юбилей Райнхайтсгебота. Вернее, его самой первой версии, появившейся в 1487 году, то есть еще до Баварского указа Вильгельма IV Wikipedia

Кстати, формально Райнхайтсгебот появился еще до указа Вильгельма IV: соответствующий документ издало году герцогство Мюнхена еще в 1487 году, но его действие распространялось только на собственно Мюнхен. Дополненная версия Вильгельма, в свою очередь, действовала на всей территории Баварии.

Так, с историей закона разобрались, давайте теперь пройдемся по популярным у нас убеждениям, которые вокруг этого закона каким-то образом сформировались, и посмотрим, как дела обстоят на самом деле.

Миф 1: Райнхайтсгебот запрещает все, кроме четырех основных ингредиентов

Итак, многие считают, что закон о чистоте пива подразумевает 4 основных ингредиента и ничего более. На самом деле он давно уже не настолько примитивен, и ассортимент допустимых для производства пива ингредиентов может быть очень разным: все зависит от типа пива, от места его производства и даже от того, будет ли оно продаваться у себя на родине или уйдет на экспорт.

Дрожжи, вода, хмель и солод. Пока вся Германия вольна добавлять к этим ингредиентам почти что угодно, Бавария вынуждена довольствоваться только этим. blog.columbia.com

Жесткий запрет на использование чего-то кроме классического сочетания хмель-солод-вода-дрожжи нынче характерен только для Баварии. Для прочих регионов Германии условия гораздо либеральнее и в ряде случаев практически не ограничивают пивоваров в используемых ингредиентах.

Миф 2: «Закон о чистоте» гарантирует качество пива

Второй очень популярный миф гласит, что Райнхайтсгебот гарантирует качество пива. Это тоже не совсем правда. И баварский указ 500 лет назад, и Райнхайтсгебот в наше время определяют лишь список допустимых ингредиентов, но при этом не требуют от пивовара соблюдения каких-то стандартов качества.

Ситуация ровно та же, что и с отечественными ГОСТами: требования к типу сырья есть, а вот к его конечному качеству, равно как и к качеству самого пива — нет. Поэтому повлиять на то, что и как с этим сырьем будет делать пивовар — уже никто не сможет. Он волен сварить как идеальное пиво высочайшего качества, так и откровенный шмурдяк, который невозможно будет пить.

Пиво Feldschlößchen носит гордую надпись «сварено в соответствии с Немецким Законом о Чистоте». Однако пивоварня находится за пределами Баварии, поэтому соблюдать жесткую версию закона не обязана. beerencyclopedia.com

Особенно это актуально в том случае, если производимое пиво отправляется на продажу в другие страны. Поэтому надпись «сварено в соответствии с законом о чистоте» на баночках пива «Фельдшлесшен», которое возится к нам одной алкосетью, название которой начинается на «красное», а заканчивается на «и белое», не говорит о качестве пива вообще ничего. Тем более, что эта пивоварня находится не в Баварии, а в соседней Саксонии, на которую распространяется лайтовая версия Райнхайтсгебота. Так что упоминание закона о чистоте на банке — не более чем маркетинговый трюк.

Миф 3: все немцы гордятся местным пивом и Райнхайтсгеботом

Еще одно популярное заблуждение — это вера в то, что все немцы гордятся своим пивом и законом о его чистоте. Я неоднократно был в Германии, и в частности в Баварии, и могу сказать, что туристы зачастую относятся к местному пиву куда более благосклонно, чем местные жители. Не то чтобы баварцы в частности и немцы вообще не любили свое пиво, но и стопроцентной поддержки от них оно не находит. Многие жители Германии вообще довольно скептически относятся к местному пивоварению и утверждают, что лет 20 назад пивко было заметно лучше.

Что же касается Райнхайтсгебота, то к нему тоже отношение неоднозначное, особенно среди пивоваров. Часть из них относится к закону о чистоте с уважением и считают его благом, другие же искренне страдают и в общем-то резонно считают, что эти правила тормозят развитие пивоварения в стране. Кроме того, многие жалуются на несправедливость закона, который в случае отступления от него запрещает местным пивоварам называть свой напиток пивом, то есть ставить на этикетку слово bier, но в то же время допускает такое именование для любого пива, прибывшего из-за рубежа. Это приводит к тому, что сваренное в например Бельгии пиво получает преимущество перед таким же пивом, но выпущенным в Баварии.

В общем, утверждать, что вся Германия в едином порыве поддерживает закон о чистоте пива, все-таки нельзя. Равно как не стоит утверждать и то, что каждый немец считает местное пиво лучшим в мире. Очень часто это совсем не так.

Миф 4: немецкие пивоварни обязаны соблюдать «Закон о чистоте»

Ну и последнее заблуждение, которое хотелось бы разобрать звучит так: каждая немецкая пивоварня обязана соблюдать закон о чистоте.

Конечно же не обязана. Любая пивоварня в любой точке Германии имеет полное право отказаться от соблюдения Райнхайтсгебота и делать пиво из тех ингредиентов, из которых захочется пивовару. Но есть нюанс: в этом случае пивоварня лишается права ставить на этикетку слово «пиво», то есть bier. Вместо этого ей придется ограничиться названием сорта и максимум именованием стиля пива, что, в общем-то, не такая уж и проблема. Если же пивоварня находится за пределами Баварии и варит пиво на продажу в другую страну, то это ограничение на нее не распространяется.

Итого

Закон о чистоте пива появился больше пятисот лет и действительно ограничивал пивоваров, запрещая им добавлять в пиво что-то кроме самых базовых ингредиентов. Однако, во-первых, цели он преследовал в основном экономическо-политические, а во-вторых, с тех пор закон очень сильно изменился: в наше время действует его сильно расширенная и усложненная версия, учитывающая современные пивоваренные реалии, но в то же время остающаяся относительно консервативной для баварских пивоварен. Сейчас он преследует куда более абстрактную, но по-своему благородную цель: защитить местное пиво как национальное достояние и не дать ему измениться, сохранив его в максимально аутентичном виде. И, надо признать, Райнхатйсгебот с этой задачей в целом отлично справляется. Тем более, что даже в Баварии есть множество пивоварен, умудряющихся выпускать очень интересное и разнообразное пиво, не выходя за установленные рамки. В конце концов есть мнение, что настоящее творчество начинается только тогда, когда заканчивается свобода.

Баварская пивоварня Schneider Weisse G. Schneider & Sohn полностью соблюдает Райнхайтсгебот, но при этом выпускаем очень разнообразное и очень интересное пиво globalbeer.com

Ну и да, соответствие «Закону о чистоте» никоим образом не гарантирует качество пива, ведь правила регламентируют лишь выбор ингредиентов, а не то, что именно из них в итоге сделает пивовар. Тут ровно та же ситуация, что и с российским ГОСТом: формальное соответствие стандарту не говорит о качестве продукта ровным счетом ничего. А соответствующая надпись на этикетке является не более чем инструментом привлечения покупателя.

Так что если вам кто-то станет доказывать, что настоящее пиво — это только хмель, солод, вода и дрожжи, ведь сами немцы так сказали еще 500 лет назад, можете смело спросить, давно ли он покупал пиво за один пфеннинг за литр.

Я всегда рад видеть всех любителей пива у себя в Телеграм-канале «Просто Про Пиво» и на одноименном Youtube-канале.

Пить надо много, но часто. Что выпить? Какое пиво или вино выбрать? Обсуждаем между собой, что с чем хорошо сочетается, водка и абсент или прочий алкоголь.
{ "author_name": "Александр Савицкий", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 4, "likes": 18, "favorites": 19, "is_advertisement": false, "subsite_label": "alko", "id": 193331, "is_wide": true, "is_ugc": true, "date": "Fri, 31 Jul 2020 19:00:20 +0300", "is_special": false }
Онлайн-форум «Digital-страхование: время виртуальных полисов, агентов-джедаев и облачных воронок продаж»
19 августа Онлайн Бесплатно
Объявление на TJ
0
4 комментария
Популярные
По порядку
1

В статье больше воды чем пива

Ответить

Следующий Денис

Линар
2

Специально для тебя версия без воды:
500 лет назад закон о чистоте пива был простой, а сейчас сложный. Баварцам соблюдать его тяжело, а остальным проще. Надпись «сварено по закону о чистоте» качество не гарантирует. Конец.

Ответить
0

Не хочу быть занудой, но все таки первый закон о чистоте пива с такими ингредиентами был принят в Тюрингии

Ответить

Следующий Денис

AD
1

Ты совершенно прав. Баварцы на этот счет сильно расстраиваются, кстати. Только я нигде не говорю, что Баварская указ — первый своего рода. Просто речь идет именно о версии из Баварии, поскольку именно она стала базой для современного гебота, поэтому о Тюрингии говорить просто не было смысла.

Ответить
Обсуждаемое
Новости
Прямая трансляция: Основной день выборов президента Белоруссии
Редакторы TJ следили за происходящим с утра до ночи.
Новости
Предварительные итоги выборов в Белоруссии: Лукашенко набрал 80,23%, Тихановская — 9,9%
Эти цифры «вряд ли» изменятся, считают в Центризбиркоме.
Интернет
#ЖывеБеларусь: в соцсетях массово поддерживают протестующих и намекают на проведение аналогичных акций в России
Одни ждут президентских выборов в 2024 году, а другие предлагают действовать уже сейчас.
Популярное за три дня
Новости
Фото: Протестующий и силовик в Бресте
На стихийный митинг против результатов президентских выборов в городе собрались тысячи людей.
Новости
Тихановская назвала себя победителем на президентских выборах в Белоруссии. Её штаб предложил пересчитать голоса
Оппозиционный кандидат заявила, что её штаб «будет доказывать все нарушения».
Новости
Белорусы вышли на протесты. В Минске и других городах идут задержания, СМИ сообщают о применении светошумовых гранат
В стране блокируется интернет.

Комментарии