Кухня
Олег Ивахнов
2793

Вареная колбаса

В общем ребятки будем сегодня делать вареную колбасу в домашних условиях.

В закладки

Для этого нам понадобится:

  • Мясо (в моем случае свинина+говядина 1к1 по 500 грамм)
  • Соль нитритная 2% от веса мяса (можно использовать обычную, но тогда колбаса получится серого цвета)
  • Специи (у меня "Смесь для докторской" в ее составе перцы, кардамон, мускатный орех)
  • Молоко из расчета 20% от массы фарша (или сухое молоко+ вода)
  • Колбасный шприц (опционально, но упрощает жизнь)
  • Фосфаты либо цитраты для колбас (в моем случае цитраты. Подробно почитать что это и зачем можно здесь)
  • Непроницаемая колбасная оболочка (у меня полиамидная калибром 65мм)
  • Блендер с чашей для измельчения и мясорубка. Без мясорубки можно обойтись без блендера нет.

Приступаем.

Из мяса надо сделать фарш (внезапно да) вмешать в него молоко, соль, специи, цитраты и отправить в морозилку.

Месим. Хорошо месим.

Когда он подморозится то начинаем процесс эмульгации. Он заключается в помещении в чашу блендера и долгом тщательном вымешивании ножами. В итоге должна получится более менее однородная масса (само собой у вас не получится такой же гладкой структуры, как в покупной докторской без спец оборудования).

​Вжжжж вжжжжжж

Про фосфаты и цитраты. Это функциональная добавки для фарша. С фосфатами получится более однородная масса поскольку они «взрывают» структуру мяса, а цитраты более «здоровая» тема. Выше я давал ссылку на подробное описание

​Слева фарш с фосфатами, справа с цитратами.

Дальше в дело вступает колбасный шприц и оболочка.У каждой оболочки существует «фаршеемкость» на 1 погонный метр. В моем случае это 1.5‑1,7 килограмма на 1 метр. Путем нехитрых арифметических вычислений отрезаю 60см оболочки. Набиваем оболочку фаршем, обвязываем и помещаем в воду температурой 35‑40 градусов на 20 минут для выравнивания температуры батонов. После этого необходимо нагреть воду до 80 градусов и варить колбасу 60 минут. Мне помогает щуп-термометр встроенный в кухонные весы.

Сварили. Охлаждаем, достаем, режем и едим.

Как видите на срезе видна структура фарша, но уж без промышленного куттера по другому никак. На вкус это не влияет.

P.S. Прошлый раз когда делал с теми самыми фосфатами то получился более однородный срез.

{ "author_name": "Олег Ивахнов", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 24, "likes": 34, "favorites": 21, "is_advertisement": false, "subsite_label": "kitchen", "id": 141768, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Fri, 07 Feb 2020 14:06:12 +0300", "is_special": false }
Объявление на TJ
0
24 комментария
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
5

Вопрос: не опасно ли иметь дело со свининой, которую прогрели только до 80 градусов?

Ответить
1

Эбсолютли.
Белок при 56 сворачивается. При 60 уже всякая дрянь мрёт.
80 градусов это на мясокомбинатах используется температура.

Ответить

Примитивный блик

Олег
0

Комментарий удален по просьбе пользователя

Ответить
1

Ну если я делаю колбасу я наверное изучаю теоритическую часть, технологии.

Ответить
0

В су-виде вообще 60 градусов держат свинину 4 часа, и норм.

Ответить
0

А есть ещё рецепты для тех кто свинину не ест ? Например с индейкой или курицей и говядиной и в каких пропорциях мешать🤔

Ответить
1

Мясо (в моем случае свинина+говядина 1к1 по 500 грамм)

В вашем случае это может быть любое другое мясо.
Сам хочу из курицы попробовать.

Ответить
0

 Месим. Хорошо месим.

Что за волосня в колбасе?

И зачем резать рулетку ножницами

Ответить
0

Нити мясного белка. Для его выделения фарш и надо месить.

Ответить
0

Да не, это соль походу, показалось что ктото склонился над тарелкой с белой волоснёй

Ответить
2

Дед держи. Я поделюсь

Ответить

Примитивный блик

Ded
–1

Комментарий удален по просьбе пользователя

Ответить

Актерский чувак

0

  80 градусов? кипяток не нужен?

Ответить

Актерский чувак

Олег
0

а если в кипятке сварить, что будет? затвердеет?

Ответить
1

Чревато выделением бульона и отеком.

Ответить
0

Неть у нас шприца, как быть, шеф?

Ответить
0

Пихайте ложкой или кулинарным шприцом.

Ответить

Самарский франт

0

Надо забубенить будет. А где такой рукав продаётся?

Ответить

Самарский франт

Самарский
0

ты не пробовал просто положить фарш в рукав и затягивать его (как будто выдавливаешь крем кондитерский), разве не то же самое будет?

Ответить
0

Можно но у меня есть шприц так удобнее.
Оболочка достаточно жесткая.

Ответить
0

Ух бля

Ответить
0

Свинины 75 процентов, говядины 25. Это по госту если. 

Ответить
0

Это уже частности и определенные сорта. Докторская, молочная и тд.

Ответить
Обсуждаемое
Новости
Вице-президент Telegram выступил на мероприятии с Мишустиным и сравнил комиссии магазинов Apple и Google с «данью»
Это первое выступление представителя Telegram на мероприятии с правительством России.
Новости
В Татарстане задержали мужчину, который нападал на женщин в парке. Он объяснил это «ненавистью к женскому полу»
СМИ сообщают о пяти жертвах. На мужчину составили протокол за мелкое хулиганство.
Новости
Мишустин встретится в Иннополисе с представителями IT-индустрии. Одним из участников встречи заявлен Telegram
До этого представители мессенджера не посещали подобных мероприятий.
Популярное за три дня
Новости
Variety: Spotify запустится в России уже 15 июля — с МТС в качестве партнёра
Накануне в сервисе появилась русскоязычная реклама. Может, наконец-то этот день и настанет.
Новости
«МК» опубликовал снимки с останками тел из морга Томска, куда привозят погибших от Covid-19. Оперштаб назвал это фейком
Глава морга заявил, что в мешках — использованная одежда и ветошь, но на кадрах видны тела и бирка «Covi*».
Новости
Великобритания ввела санкции против Бастрыкина и ещё 24 россиян по своей версии «списка Магнитского»
Фигурантам списка заморозили счета и запретили въезд в страну.

Комментарии