Кухня
Pit Grill
361

Как приготовить пастрами,если ты живешь в России?

Пастрами в русских условиях

В закладки

Хочется поделиться опытом приготовления традиционного для Нью-Йорка блюда в русских условиях. После прочтения десятка рецептов и просмотра видео, попыток понять последовательность действий и их оправданность, какой лучше использовать кусок мяса, где взять специи и прочего, показалось, что был достигнут дзен и понимание данного блюда. Возможно, будет полезно, для тех, кто хочет попробовать приготовить пастрами сам. Если вы в Санкт-Петербурге, то будет возможность повторить все 1-в-1.

Кусок мяса для пастрами

Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket, часть которую у нас можно сравнить с грудинкой, наиболее традиционным для пастрами является срез navel end, в прямом переводе “край пупка”, или, по русским схемам разделывания говядины — говяжий завиток. Эта часть более жирная, и получить ее очень сложно.

Navel end brisket

В своих изысканиях натыкался на жителя Нью-Йорка, который лишь в пятом мясном смог объяснить, что ему нужно. В предыдущих смотрели косо и выдавали не то. Можно представить, какая ситуация в России.

Для тех, кто, как и я, отважится делать максимально аутентично — вот видео-туториал для показа мяснику, как правильно отрезать:

Стоит досмотреть до конца, где от искомого navel end отрезается rib cover — тонкий кусок, практически кожа с жилами и небольшой прослойкой мяса, это отход.

Велика вероятность, что отрежут все равно не то и не так, плюс огромное количество плохих ребер и “кожи”, которые тоже придется выкупить.

Моим советом будет взять грудинку Мираторг, которая у них как раз называется “брискет”, большой кусок у них найти сложно, но можно взять несколько, общим весом килограмма на 4, хуже от этого не будет. Брать меньше обидно, так как рецепт дней на 5-7 минимум, хочется заготовить побольше. Купить можно, например, в Бараниенбаум . Выйдет дешевле, чем на рынке, и куски точно будут хорошие и нужного веса.

Емкость для засола

У меня для начала возник вопрос — где? Купленные мной 5 килограммов мяса не помещались ни в одну кастрюлю. Все дешевые пластиковые баки сделаны из материала, не пригодного для хранения пищевых продуктов. Решение нашел в ikea. Вот такой ящик сделан из соответствующего пластика, вмещает около пяти литров и имеет герметичную крышку, идеально.

Приготовление рассола

Специи, необходимые для рассола:

На 4 литра воды:

  • 400 грамм соли (лучше морской, но я использовал каменную)
  • 150 грамм тростникового сахара
  • 30 граммов нитритной соли (расскажу про нее ниже)
  • 4 зубчика чеснока

Всё это необходимо довести до подогреть, и добавить сухую смесь для засола, состоящую из следующих ингредиентов (должно выйти/необходимо примерно 30 граммов):

  • 1 столовая ложка черного перца горошком (слегла растолочь)
  • Половина палочки корицы (я так же слегка ее поломал)
  • 1 столовая ложка семян укропа
  • Половина столовой ложки хлопьев перца чилли
  • Половина столовой ложки горчичных семян (любого цвета)
  • Половина столовой ложки молотого кориандра
  • Половина столовой ложки семян сельдерея
  • 3–5 лавровых листа
  • Половина столовой ложки тимьяна (чабреца)
  • Половина столовой ложки молотого сушеного имбиря
  • Половина чайной ложки гвоздики
  • Чайная ложка смеси сушеных ягод (опционально)

Или весь этот набор можно заменить на нашу готовую смесь Pastrami Marinade Mix , тогда вам не придется мучиться и собирать все специи по городу в разных магазинах, выглядит она так (одной упаковки вам хватит на 3-4 кг мяса):

После того, как все смешано, немного (5-10 минут) поварилось на среднем огне (не доводите рассол до кипятка, достаточно нагреть до 70-80 градусов) , жидкости надо дать остыть до комнатной температуры. После чего погрузить туда все мясо, придавить, чтобы все мясо было погружено в жидкость, закрыть герметичной крышкой и поставить в холодильник.

Если у вас возникает вопрос, чем придавить, и вы используете контейнер, похожий на мой из ikea, я использовал стеклянную кружку с Oktoberfest, она увесистая и идеально ложится поверх кусков мяса, утапливая их.

Нитритная соль необходима:

  • для создания классического для блюда розового оттенка мяса
  • для избежания развития бутулизма

Если решили готовить маринад самостоятельно, то нитритную соль можно приобрести в магазине ЕмКолбаски, во дворах на Рубинштейна.

Процесс засола

Большие куски должны солиться 5–7 дней, куски толще 5-ти сантиметров — лучше 7 дней, более тонкие можно меньше. Для нарезанных кусков Мираторга думаю хватит 3–5 дней.

Мясо нужно раз в 1–2 дня двигать, перемешивая рассол, чтобы засаливание шло равномерно.

Вымачивание излишков соли

После того, как мясо пролежало нужное количество дней в соляном растворе, необходимо вывести из него излишки соли. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе позже вы будете несколько раз за ночь вставать пить воду, и все равно не напьетесь, проверено.

Нужно слить маринад и наполнить бак с мясом обычной питьевой водой, оставить на ночь отмачиться в холодильнике.

Если времени в обрез, можно ограничиться около 8-ю часами, но несколько раз менять воду. Если вымачивать меньше, 3 часа, не менять воду, скорее всего соли в мясе останется слишком много.

Натирание кусков специями

Перед копчением мясо необходимо основательно натереть специями. А именно черным перцем и кориандром. Советую брать хороший перец , как Royal Field. Либо заменить на готовую обсыпку для пастрами, разработанную совместно с компанией Royal Field:

По вкусу этот перец реально отличается от того, что обычно лежит на прилавке. Если хотите отклониться от стандартного рецепта, который используют в знаменитом Deli Katzs в Нью-Йорке — можно дополнительно натереть обсыпками. Они продаются в таких специализированных магазинах, как наш Pitgrill.ru Но в этом случае советуем не переборщить с солью, так как основной маринад, даже после вымачивания просаливает мясо очень сильно.

Копчение пастрами

После натирания можно переходить к следующему шагу — копчению. К этому моменту мясо будет снаружи выглядеть серым, а при срезе — равномерно красноватым.

Не буду детально описывать, как превратить свой гриль “кастрюльного типа” в коптильню, на этот счет много гайдов. Сносный можно посмотреть, например, тут:

Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Щепки и угли можно купить тут: Можно использовать любую древесину, но лучше всего вишня.

​Змея

Нужная температура для копчения: 225–250 градусов по Фаренгейту, или 105–120 градусов по Цельсию.

Есть два дальнейших варианта приготовления:

  • Если вы уверены в том, что успешно вымочили излишки соли, коптить 6–12 часов, пока внутрення температура мяса не достигнет конечной цели в 203 градуса по Фаренгейту (95 градусов по Цельсию). В этом случае, мясо по готовности можно снимать, обернуть в фольгу, дать остыть, и употреблять.
  • Если вы считаете, что соли до сих пор в мясе может быть слишком много, коптить нужно, пока внутрення температура мяса не достигнет “плато” в 150–160 градусов по Фаренгейту (65–70 градусов по Цельсию). В этом случае необходим будет следюущий шаг — отваривание. Или же, вы можете специально готовить таким образом — это более аутентично.

“Плато” — это такой участок на графике длительного приготовления мяса на малых температурах, когда начинается распад коллагена в желатин, на этот процесс направляется все тепловая энергия, передаваемая мясу от углей, и оно “застревает” в определенной температуре и практически перестает нагреваться.

Плато наступает около 150–160F, как видно на графике

Чтобы нормально следить за температурой мяса, необходимо приобрести термометр, мы в Pitgrill пользуемся обычным из ikea
Этот щуп-термометр полностью выполняет свои функции и очень демократичен в стоимости.

Отваривание (опционально)

Ранее мы специально сняли мясо в момент “плато”, чтобы иметь дальнейшую возможность варить его, не переготовив.

Отваривать нужно столько времени, чтобы мясо достигло целевой внутренней температуры в 203 по Фаренгейту (95 по Цельсию).

Процесс отваривания позволит лишей соли выйти из мяса, если этого не произошло к данному моменту.

Подсушивание (опционально)

Темная хрустящая копченая корочка, которая возникла на мясе в процессе длительно приготовления, является одной из его самых вкусных частей. Ну и в целом, мокрое вареное мясо выглядит не очень аппетитно.

Исправить это можно, подсушив мясо по 5 минут с каждой стороны на углях или в духовке.

Собственно, пастрами готово, осталось его тонко нарезать и сделать сендвичи.

Заметка для знающих — у пастрами нет кольца копчения (smoke ring), так как мясо становится полностью розово-красным в результате реакции на нитритную соль

Troubleshooting

Если по результату готовки мясо все таки оказалось слишком соленым — не стоит расстраиваться, есть еще путь всё исправить.

Нарежьте его кусками и положите в емкость, где мариновали, в чистую воду, на ночь. С утра можно повторить на несколько часов, поменяв воду. Затем, если мясо не совсем распадается, можно его еще поварить 5–10 минут, и потом подсушить так же, как описано выше в статье.

Возможно, некоторые более жирные куски потеряют структуру, став чем-то вроде “pulled beef”, но все равно сохранят хорошие вкусовые качества.

Если вы дочитали статью и она была вам полезна - подписывайтесь на наш канал в инстаграм: @pitgrill

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы рассказать свою историю.

Написать
{ "author_name": "Pit Grill", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 24, "likes": 2, "favorites": 2, "is_advertisement": false, "subsite_label": "kitchen", "id": 143394, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Fri, 14 Feb 2020 09:32:34 +0300", "is_special": false }
0
{ "id": 143394, "author_id": 297834, "diff_limit": 1000, "urls": {"diff":"\/comments\/143394\/get","add":"\/comments\/143394\/add","edit":"\/comments\/edit","remove":"\/admin\/comments\/remove","pin":"\/admin\/comments\/pin","get4edit":"\/comments\/get4edit","complain":"\/comments\/complain","load_more":"\/comments\/loading\/143394"}, "attach_limit": 2, "max_comment_text_length": 5000, "subsite_id": 255774, "last_count_and_date": null }
24 комментария
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
6

Твинк Ивахнова

Ответить
1

понятно что рекламная статья, но... зачем так запариваться? 

Ответить
0

каждый видит то,что хочет видеть) эта статья-подробный мануал, как приготовить блюдо пастрами . Блюдо совсем непопулярное в России, но тем немнее очень интересное. Если не давать реферы на составляющие  и процесс (где купить, как правильно сделать), то это будет бесполезная информация.

Ответить
3

каждый видит то,что хочет видеть

Нормальный слоган для AdSens

Ответить
0

"Моим советом будет взять грудинку Мираторг"
Чувак, не советую! Мираторг в Брянской области ферм настроил для производства говядины, причем на территориях, где после Чернобыля прошли осадки. Так что эта говядина со стронцием-90 и цезием-137. Хотя по российским ГОСТам все в норме, но сам понимаешь, ГОСТ можно и изменить.

Ответить
0

Еще лучше

Ответить
0

У Мираторга очень много ферм по всей России, для этого блюда грудинка должна быть премиальная, т.е. зерновой откорм, а не травяной. По факту сейчас в России только 2 производителя такой продукции Мираторг и праймбиф. Прайм идет по более высокой категории и купить его можно не везде,а мираторг найти проще покупателю. Поэтому смело берите прайм, если Мираторг для вас опасен)

Ответить
0

Я сам под эти фермы изыскания проводил в 2011 году и жрать продукцию оттуда точно не буду. Зерно там, трава или вода - ну нафиг. Впрочем дело ваше, приятного аппетита!

Ответить
0

я же вам ответил,что можете взять прайм, как альтернативу мираторгу) в статье нет навязывания бренда конкретного))

Ответить
0

Там, где я сейчас, нет ни Прайма ни Мираторга.

Ответить
0

1. Зачем вы кипятите рассол с нитритной солью?
2. Чтобы не вымачивать излишки соли может просто не добавлять лишнюю соль?
На 5кг надо соли 100 грамм. Из рассчета 2% от массы. ну там грамм 20 еще можно заложить на воду.
3. Пакеты с зип замком лучший выбор для мокрого засола. 

Ответить
0

1.Не кипятим. "После того, как все смешано, немного (5-10 минут) поварилось на среднем огне (не доводите рассол до кипятка, достаточно нагреть до 70-80 градусов) " 

2. Такие толсты отруба иначе будут просаливаться очень долго. Посмотрите аутентичные рецепты жителей нью-йорка, вымачивание излишков -один из обязательных пунктов. 

3. Если засаливаете огурцы-да, на отруб в 3-4 кг (+ вода и специи) нужно еще поискать пакет с зиплоком. В статье предложены одни из самых простых вариантов. Если у вас есть такой большой пакет-используйте его)

Ответить
0

дальше же написано подробно,я вам цитату продублировал) довести до кипения, но не кипятить

Ответить
0

Довести до кипения но не доводите до кипения.
Вы так пишите.

Ответить
0

исправил неточную формулировку в статье, спасибо)

Ответить
0

2. Проколоть рассолом дополнительно. Аутентичные рецепты смотреть смысла нет потому, что раньше и топоры были каменные. И плесень росла на колбасе сама по себе природная, никто ее не добавлял специально, и стартовые культуры в рассолах образовывались от времени сами по себе и никто их не культивировал спецаильно.

3. Вижу цель иду к цели. Продаются в любом более менее крупном населенном пункте. И я просто отметил в чем удобнее всего это делать.

Ответить
0

2. Прокалывание и использование тендерайзеров - ошибка, вы рвете волокна в мясе,за счет этого портится его структура. Но для ускорения процесса-на промышленном масштабе готовят именно так многие

Ответить
0

В кровеносную систему можно колоть

Ответить
0

)))) с большим интересом понаблюдаю за тем, как это будет происходить на брискете, пиканье или трай типе, которые используют для приготовления пастрами. Вы же сами предлагаете упростить процесс посола таким методом. Ну да ладно,это уже оффтоп диалог

Ответить
0

На хой он нужон нам, ваш пастрами.

Ответить
0

интернет вам тоже не нужон похоже)

Ответить
0

не похоже

Ответить
0

ок

Ответить
Обсуждаемое
Новости
В Татарстане уволили школьного трудовика, который вёл урок пьяным. Он упал с парты и уснул
Дети сняли этот урок на телефон.
Интернет
Немецкая блогерша борется с идеями Греты Тунберг. Её продвигает консервативный центр, который СМИ связали с Трампом
Наоми Зайбт призывает не преувеличивать последствия глобального потепления, в то время как Германия всё активнее включается в борьбу с ним.
Новости
Суд присяжных признал Харви Вайнштейна виновным в изнасиловании
Ему грозит до 29 лет тюрьмы.
Популярное за три дня
Новости
В Москве полицейские изъяли самодельный «бэтмобиль». Водитель ездил на нём по городу
Габариты машины превышают допустимые нормы.
Технологии
Приложение для жалоб на неправильную парковку в любом городе РФ
Всем привет! Сделали приложение (пока только iOS) для жалоб на неправильно припаркованные автомобили, которое работает в любом городе.
Животные
В Стамбуле бездомная кошка вышла на сцену во время выступления оркестра — и «украла» шоу
«Эй, ты, что тут со своей виолончелью сидишь, а ну гладь».

Прямой эфир

[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "cndo", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "cndo", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "i", "ps": "cndo", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "Article Branding", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cfovy", "p2": "glug" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "cndo", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "disable": true, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "clmf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byswn", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "cndo", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "cndo", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "cndo", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "cndo", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223677-0", "render_to": "inpage_VI-223677-0-130073047", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=cndo&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Баннер в ленте на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudv", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "ccydt", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "cndo", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "cndo", "p2": "fzvc" } } }, { "id": 20, "label": "Кнопка в сайдбаре", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "chfbk", "p2": "gnwc" } } } ] { "token": "eyJhbGciOiJIUzI1NiIsInR5cCI6IkpXVCJ9.eyJwcm9qZWN0SWQiOiI1ZTRmZjUzZjYyOGE2Y2JlNTgxNWY0ZGUiLCJpYXQiOjE1ODI1MzY1MjV9.vK4ymKa66jFFXg3HS7OFY74sHAuRyrXGgasJAELhf3c", "release": "a8e9d962" }