В Неаполе учёные создали идеальное тесто для пиццы, которое поднимается без дрожжей
Итальянские исследователи решили проблему, над которой бьются пекари по всему миру: у многих людей есть аллергия на дрожжи, но без них трудно приготовить хрустящее тесто с характерным вкусом.
University of Naples Federico II
Специалисты из Неаполитанского университета имени Федерико II разработали новый метод заквашивания теста для пиццы, в основе которого лежит настройка сброса давления при выпекании.
Для этого они поместили воду, муку и соль в горячий автоклав, куда закачали углекислый газ, гелий или воздух: внутреннее давление дошло до десяти атмосфер (примерно в пять раз выше, чем в обычной кухонной скороварке). Затем тесто выпекали при температуре 150 градусов в течение 10 минут — всё это время давление плавно снижалось. Благодаря этому учёным удалось надуть внутри теста пузырьки идеального размера, чтобы сделать его хрустящим, и в то же время мягким.
Вы должны уменьшить давление, пока тесто ещё не успело схватиться. Если вы опоздаете, и тесто затвердеет, — тогда оно треснет. Если сбросить давление слишком рано… тесто разрушится.
В обычном хлебе пузырьки образуются благодаря дрожжам: они ферментируются и выделяют углекислый газ, придавая тесту пенообразную консистенцию. Так после выпекания оно получается лёгким и воздушным.
Итальянские исследователи продолжат свои эксперименты. Пока что они тестировали технологию на небольших кусочках размером с мяч для гольфа — такие помещались в имеющийся у них автоклав. Но после многочисленных неофициальных дегустаций, они решили приобрести автоклав большего размера, чтобы готовить в нём полноразмерные пиццы.
#кулинария #пицца