Тазик оливье: как появился российский «новогодний стол»

Сегодня в магазине можно купить что угодно в любое время года. В маленьких городах, конечно, выбор хуже, но все же можно готовить разнообразную еду. Новогодние блюда во многих семьях России и бывшего СССР не меняются из года в год, и заинтересовавшись этим феноменом, я изучила историю этих салатов — почему прижились именно они, почему их готовили так, как готовили, и в какую сумму обходился новогодний ужин.
Дисклеймер: я не историк, не специалист по кулинарии и не социолог, все написанное — найденная в книгах и документальном кино информация, смешанная с наблюдениями. В вашей семье все могло быть по-другому, и будет круто, если расскажете в комментах, как именно.

В закладки
Аудио

Самое главное, что стоит вспомнить сразу — советскую плановую экономику. Цены на продукты фиксировались государством, заводы могли просто производить столько, сколько им указали. Баланс спроса и предложения? Нет. Конкуренция? Нет. Города снабжали продуктами централизованно — сначала обеспечивалась Москва и крупные города, потом областные центры, потом райцентры, а если тебе не повезло и ты живешь в еще более мелком городе, многих продуктов вообще никогда не увидишь. К каким последствиям это все привело (продукты по талонам и карточкам, дефицит, очереди), мы знаем из курса истории. Остановлюсь на более интересных штуках — почему многослойность салата стала признаком «илитарности» и праздничности, откуда взялись мандарины и почему новогодний стол долго было принято накрывать на огромную толпу народа.

Что и как обычно ели в Новый год

Набор блюд зависел от политической ситуации в стране. Если очень усредненно перечислить наши традиционные новогодние блюда, получается примерно такой список:

Салаты

  • оливье
  • крабовый (сначала из дальневосточного кальмара, позже стали готовить с крабовыми палочками)
  • мимоза и ее вариации («австрийский», «лебедь» и тд)
  • селедка под шубой
  • свекольный с чесноком (иногда встречалась версия с черносливом)

Закуски

  • Соленья и маринады: грибы, огурцы и помидоры, капуста и тд
  • Варенья и консервированные фрукты
  • Консервированные экзотические фрукты — ананас, персик
  • Шпроты
  • Заливное и\или холодец
  • Колбасная нарезка
  • Бутерброды с икрой

Горячее

  • Жареная курица, на гарнир — отварной картофель или пюре
  • Блюда из мяса (ростбиф, отбивные и тд)

Фрукты и сладости

  • Мандарины (с 60-х)
  • Апельсины (с конца 70-х)
  • Яблоки (с 50-х)
  • Шоколадные конфеты («Мишка на севере», «Мишка косолапый», «Грильяж» и тд)
  • Торт, пирожные

Из алкоголя — советское шампанское, вино (реже), коньяк и водка.

А теперь вспомним плановую экономику:) Продукты для приготовления всего этого нужно было «достать». Многое, включая алкоголь, покупалось чуть ли не летом: товары «выбрасывались» на прилавки в определенное время и в количестве, которого на всех не хватит. Поэтому если что-то «выбросили» в продажу в сентябре, нужно было это купить и убрать на полку. Свежими старались добыть только торты и пирожные, но и за ними нужно было отстоять огромную очередь. Домашняя выпечка на новогоднем столе не была так престижна, как добытый фабричный торт.

«Не трогай, это на новый год!»

Очередь за тортами​

Хронология

До 50-х как такового «новогоднего стола» в привычном понимании не было. До войны пол-страны умирало от голода, во время войны вообще было не до этого. Но «советское шампанское» изобрели в конце 20-х и у партийной элиты оно всегда было, и уже существовала «селедка под шубой» — но опять же, только на столе элиты.

50-е

Что на столе: отварная картошка, курица, хлеб, шпроты, консервированные овощи. Водка.
+ оливье («переизобрели» в Москве, к концу 50-х рецепт распространился по Союзу)
+ селедка под шубой (но пока без майонеза)
+ шампанское (подешевело и хорошо прорекламировалось через фильм «Карнавальная ночь»)
+ яблоки
+ колбасы (ближе к концу 50-х стали доступнее для простых людей)
– икра (она не была дефицитом)
– мандарины (очень дорогие и кислые, зимние сорта никому не нравились)

60-е

В 60-е люди начинают массово переезжать из деревень в города и перенимать городские традиции, поставка продуктов в отдаленные регионы тоже становится масштабнее. Примерно отсюда я бы отсчитывала то «советское новогоднее застолье», что под этим понимается сейчас.
+ мандарины (появились марокканские, которые были слаще и вкуснее абхазских)
+ мимоза
+ заливное (осетрина становится дефицитом)
– икра (еще не дефицит)
– вино (перебои с производством)

70-е и позже

Майонез окончательно захватывает все новогодние салаты и им фаршируют яйца. В простых семьях в оливье вместо мяса добавляют докторскую колбасу. Новогодний стол становится таким, каким его большинство из нас знает: оливье, мимоза, селедка под шубой, холодец или заливное, отварная картошка, мясо (кто побогаче) или курица (у всех остальных), колбасы, консервы, мандарины. Водка, шампанское, коньяки, белое мускатное вино.

+ икра (стала дефицитом и автоматически перешла в разряд «новогодние деликатесы»)
+ крабовый салат (вместо кальмаров стали добавлять крабовые палочки)
+ колбасы (дефицит)

Во все годы для хлеба на столе выделялась почетная тарелочка.

«Карнавальная ночь» ввела в моду шампанское рекой. Также здесь впервые на столе появляются яблоки (но в целом они были доступны не везде).​ Кадр из фильма.

80-е

Новогодний стол практически не поменялся и состоял из того, что удалось достать. К концу 80-х начался продуктовый кризис.
90-е

Снабжение городов больше не централизованное. От консервированных фруктов постепенно уходят, потому что зимой можно купить и свежие.
+ груши (их стало можно купить и зимой)
+ бананы (наладили поставки из Эквадора)
+ виноград
+ ананас
+ апельсины
+ сыр на тарелке (в СССР отдавали предпочтение колбасе, сыр считался более повседневной едой)
Я выросла в маленьком поселке (10к населения) в 60 км от ближайшего крупного (100к) города. С середины 90-х на столе, помимо традиционной еды, всегда были свежие фрукты — в основном, апельсины и груши. Первый ананас на столе появился в 1999 году.

Нулевые

За едой больше не надо бегать, но стало понятно, какие блюда закрепились как традиция, а какие нет.
Что на столе: отварная картошка, оливье, мимоза, крабовый. Мандарины и другие фрукты. С «советского шампанского» перешли на настоящее шампанское и просекко, но традиция пить «советское» сохранилась.

+ сырная тарелка с пармезаном, дорблю, маасдамом, бри (из-за возникшего разнообразия сортов)
+ соленая и копченая рыба
+ «мясо по-французски» и его вариации, или рыба в фольге
+ оформление закусок в виде тарталеток и канапе
+ печенья и имбирные пряники собственного приготовления
– магазинные консервы (только домашние заготовки)
– курица (выбор мяса стал шире)
– яйца, фаршированные майонезом (если их и фаршируют, то разнообразными паштетами)
– «советские» шоколадные конфеты (есть конфеты повкуснее)
– покупные торты (лучше испечь свой)

Слой дефицита, слой майонеза

При средней зарплате инженера в 120 рублей, стоимость стола на семью из 3-4 человек начиная с 60-х выходила в 100-120: колбаса — от 5 рублей, связка мандаринов — 15, конфеты — 5 рублей за килограмм, торты, пирожные, мясо, колбасы — по 5, 7 рублей и дороже. Цены постоянно повышались. Поэтому долгое время было принято звать гостей и праздновать Новый год на 2-3 семьи: гости могли принести с собой шампанское, торт, мандарины, колбасы. Экономия!

СССР был страной зацикленных на еде людей. Это был способ отблагодарить, похвастаться, похвалить, показать, на какой ступени социальной лестницы ты находишься. Три вида колбасы в тарелке — признак богача. Прийти в гости с колбасой или тортом считалось хорошим тоном.

Еще один важный момент: советские городские жители очень мало готовили дома. С подачи Хрущева все питались в столовках и кафе, но и там качество еды было очень низким. Попробовать вкусное и научиться это делать самому было особо негде (да и некогда). Вкусно и разнообразно питалась только кремлевская элита, для которой готовили кремлевские повара. О низком качестве еды в столовых пишет в своем исследовании махинаций в общепите и торговле историк Рустем Хазиев: продукты сбывали со склада из-под полы за бабло, а сдавали фиктивные накладные о том, что продукты якобы доставили в столовую.

Для организации "вечных" банкетов брали водку, продукты и левые деньги у кладовщицы столовой...В обмен на обеспечение гулянок всем необходимым кладовщица тайно сбывала продукты, постоянно имея на руках неучтенные деньги. Недостача покрывалась фиктивными бестоварными накладными о передаче продуктов на кухню столовой, где, не забывая о себе, отыгрывались на клиентах, нарушая технологию приготовления пищи, а самое главное, не докладывали продукты в приготовленные блюда.

Примерно с конца 60-х советская пресса начала печатать кулинарные рецепты — вслед за властью, которая обратила внимание на то, как живут советские люди. Люди изучали рецепты, учась довольствоваться тем, что продается в магазине.

Слоеные салаты отлично показывали, как сильно хозяева заморочились с поиском продуктов («Микоян. Общепит и советская кухня» И. Глущенко). Всякие «Мимозы» выглядели на столе нарядно: слоев было много, салатники ставили в центр стола и они возвышались там, как символ сытости и достатка. Неадекватное количество сил и количество продуктов, которые на это тратились, также показывали «кулинарные умения». Простая и односоставная еда не казалась советскому человеку праздничной. К тому же, жирные обильно смазанные майонезом «шубы» отлично подходили как закуска к водке. И возможно, поэтому хозяюшки до сих пор готовят слоеные салаты на праздник — показать, что она «старалась» и чтобы те, кто пьют водку, слишком не нажрались.

Мандарины возникли сначала тоже как экзотика — мало кто мог себе позволить достать даже невкусные, суховатые и кислые зимние абхазские сорта. Марокканские на столе были признаком зажиточной семьи, но постепенно превратились в просто сладкий и вкусный фрукт, который относительно нетрудно купить.

Как выглядит «новогодний стол» сейчас

В нулевые традиция собираться вместе, чтобы экономить, окончательно умерла. Сейчас люди собираются вместе ради компании и веселья. Гости могут приготовить часть еды дома, чтобы облегчить хлопоты хозяевам. Но могут и просто прийти с бутылкой хорошего вина. Или с пустыми руками, что для советского времени было практически немыслимо) На новогоднем столе при этом может быть все, что угодно, но оливье, мимоза и крабовый постепенно обособились в группу блюд, которые готовятся именно в Новый год.

Новый год — это больше не праздник еды, за счет которой можно похвастаться перед гостями. И это хорошо!

По моим ощущениям, на современном новогоднем столе городских жителей (РФ) практически не встречаются домашние или покупные консервы, чаще свежие овощи. Шпроты тоже потеряли статус новогодней еды, сейчас охотнее люди возьмут икру, малосольную рыбу, копчености. Также те, кому 30 и меньше, больше не ставят на стол хлеб.

При этом есть регионы, где свежие овощи трудно купить или они стоят непомерных денег (Магадан, Чукотка, республика Коми и тд). Там ситуация может отличаться.

Фото: Unsplash​

Если говорить о моей семье, традиционные новогодние закуски мы готовим ради вкуса и новогоднего настроения, которое появляется от одного вида тарелки с оливье) В другое время года все это не готовим, мандарины тоже не покупаем. Остальные блюда на стол подбираем по признаку «вкусно и без майонеза». Старшее поколение (мамы-папы, тети-дяди и тд) накрывают стол так же, как в своей молодости — консервы, шпроты, традиционные салаты. Родня, живущая в маленьких городах, шампанскому предпочитает водку.

В 10-х с появлением инстаграма красиво поданная или необычная еда снова стала способом показать, что ты успешен. Но я отсмотрела около 500 новогодних сторис — столы больше не ломятся от еды, блюда разнятся от семьи к семье, но традиционные салаты (хотя бы один) готовят все. Конечно, 500 сторис — не статистика, но все же оливье — навсегда!

Едите оливье на новый год?
Да
Нет
Показать результаты
Переголосовать
Проголосовать

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы рассказать свою историю.

Написать
{ "author_name": "Саша Жуковская", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 212, "likes": 88, "favorites": 126, "is_advertisement": false, "subsite_label": "stories", "id": 133825, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Thu, 02 Jan 2020 16:21:18 +0300", "is_special": false }
0
{ "id": 133825, "author_id": 28198, "diff_limit": 1000, "urls": {"diff":"\/comments\/133825\/get","add":"\/comments\/133825\/add","edit":"\/comments\/edit","remove":"\/admin\/comments\/remove","pin":"\/admin\/comments\/pin","get4edit":"\/comments\/get4edit","complain":"\/comments\/complain","load_more":"\/comments\/loading\/133825"}, "attach_limit": 2, "max_comment_text_length": 5000, "subsite_id": 214351, "last_count_and_date": null }
212 комментариев
Популярные
По порядку
Написать комментарий...
34

А ставилось все на стол-книгу (что хранился на балконе) Колбасномясные изделия,коньяк и вина это для какой-то московской илитки,простые люди обходились без этого говенным Советским шампанским и Русской водкой. А запах мандарин считается новогодним оттого что в другое время года их было не достать

Ответить
2

Русской водкой

Что с ней то не так?

Ответить
0

То что выбора не было у народа и культуры застолья тоже

Ответить
3

как это не было выбора?

Московская, столичная, русская, Кристал, Сибирская, Перцовка - это что смог на вскидку вспомнить

Ответить
0

Выбор был между водкой и водкй,отлично. Чем чище дистиляты тем сильнее они вызывают алкоголизм. Советский Союз не в меру рьяно относился к чистоте продукта.Тем временем Русская была именно массовым продуктом,самым распространённым,Русской даже зп выдавали грузчикам да работягам простым

Ответить
0

Но Русская водка нац. бренд призванный во всем мире, чего бы ее и не пить было. Она и сейчас на многих столах присутствует.
культурный застой

С культурой в совке было норм как раз.

Ответить
1

Отличная культура, без социализации,стаканами и одному напиться водки. Или с социализацией но со словами «Ты меня уважаешь?» Питейные привычки если и наблюдались то у «высших сословий» в дореволюционной России да и культура выпивания это про наслаждение вкусом напитков,так что это не про водку. Бренд признанный в мире? Ну это урапатриотам так казаться только может. Не стоит ведь она на столе в Европе или Америке. И с тем что стоит она у нас по сей день на столах в той же мере что и во время союза я тоже готова спорить,масса людей в 90х сначала переходило на вина,затем на импортные напитки.

Ответить
0

*Не стоит ведь она на столе в Европе или Америке.*

Алёна, [в СевАмерике и Европке русскую водовку бойкотируют тока геи](https://m.gazeta.ru/social/2013/07/29/5529965.shtml). ☝️

Ответить
1

Стол стоял в коридоре....

Ответить
6

Ожидал какое-то исследование / факты / ссылки, а получил доклад десятиклассника :(

Ответить
24

Не нравится, тогда аргументируй. А накинуть говна на вентилятор — тактика девятиклассника

Ответить
–19

Тебе за щеку проаргументировали, проверяй.
Человек пишет, что ожидал одно, а получил другое - вылезают защитнички.
К сожалению, я давно уже не сталкиваюсь с социологией, но был бы не против почитать хорошую писанину про данную тему. Что, собственно, и написано в первом комментарии.

Ответить
5

про данную тему есть одно вменяемое исследование (Микоян, советский общепит), на которое я и ссылаюсь в статье. Больше я не встречала попыток проанализировать, только книги о быте москвичей и ленинградцев (книги Митрофанова), где еда косвенно упоминается.

Ответить
2

Ты уверен, что если убрать из статьи нарратив и добавить ссылочек, то статью будет интересно читать? А нужны ли пруфы в статье, которая выходит во время долгожданных выходных и люди преимущественно чилят на диванчике?

То что у тебя другие вкусы — отлично. И нет ничего плохого в том, чтобы запостить свой фидбек. Однако, если ты не принёс конструктивную критику и при этом ты пытаешься каким-то образом принизить качество статьи своим тупым высером про доклад десятиклассника, то ты можешь пойти нахуй с дилдо в жопе.

Пока что только ты неиллюзорно заглатываешь за щеку. Живи с этим

Ответить
2

вареная колбаса (именно ее клали в оливье) стоила 1,6-2,6 рубля, если только  родители автора не мешали оливье мешали на копченой колбасе, тогда да - 5-12 рублей

советское шампанское  4,17 
водка 3,62 (есть байка, что именно это обыгрывается в фильме Иван Васильевич меняет профессию - добавочный 3,62 )
и так далее...
цены в принципе можно было погуглить, а не брать хуй знает откуда

Ответить
1

4 рубля — это в каком году такая цена была на шампанское? то, что я нагуглила, это разброс от 21 рубля до 7 рублей за бутылку. 

Ответить
0

для понимания цен на текущий момент надо умножать совковые на 1000

Ответить
0

Мм, думаете, советская пенсия в 132 ₽ SU это 132 000 ₽ сегодня? 🧐

Читал нескока месяцев назад пересчёт ₽ SU в ₽ — округлённо 500x.

Ответить
0

Про пенсии не знаю, а совковый рубль по покупательской способности примерно 1000 р. Сейчас, это в 70-80 года примерно

Ответить
0

Алексей, ну, никак не 1 000x, около 500x.

Ответить
0

Зависит от времени, но порядок примерно такой же ведь

Ответить
1

От какого времени? 🤔

Алексей, я прожил в СССР ровно полжизни и вполне могу сравнить уровень жизни вообще и цены в частности тогда и сейчас. 🤷🏼‍♂️

Ответить
0

Ну вот уровень цен можно экстраполировать именно на такие порядки

Ответить
0

Я занимался пересчётом советских цен в современные где-то раз в пять лет. Но в последний раз чёт заленился и заюзал пересчёт специалистов-экономистов. На мой глазок 👁 он соответствует действительности.

Ответить
5

есть ссылка на книгу Глущенко, это единственное вменяемое исследование этой темы. найдете еще - приносите, буду признательна.

Ответить
6

Вызывали?

Ответить
0

добавила ссылки) 

Ответить
13

Ем оливье только на НГ, такой вкус праздника)

Ответить
11

Еще один важный момент: советские городские жители очень мало готовили дома. С подачи Хрущева все питались в столовках и кафе, но и там качество еды было очень низким  - откуда такая инфа? Напротив - еще как готовили, собирали рецепты, а в столовке питались в обед на работе, кому далеко было до дома. 

Ответить
–3

готовили, но мало) я ж не пишу, что совсем не готовили.

Ответить
9

Нет, не мало. Более того, хорошая хозяйка считалась такой, у которой имелся обед из 3 блюд - то есть и компот или морс ко второму и супу. Откуда вообще эта чушь про всеобщее питание в столовых?

Ответить
1

Из 20-х годов?

Ответить
8

Саша, в СССР питание в общепите считалось атрибутом «холостяцкой жизни». Кроме обычной жрачки, дома считалось обыкновенным готовить торты и печенье, квас и простоквашу, пельмени и многое, многое другое, что сейчас преимущественно магазинное. Хотя в СССР я был неженатым, но таки предпочитал готовить жрачку себе сам — это было абсолютно естественным. 🤷🏼‍♂️

Ответить
2

Ну она же написала что в селе живет. Там о городских только и думают, что они по кафе и ресторанам ходют.

Ответить
0

*ещё как готовили, собирали рецепты, а в столовке питались в обед на работе, кому далеко было до дома*

Именно так — основная жрачка была именно домашней. ☝️

Ответить
8

Также те, кому 30 и меньше, больше не ставят на стол хлеб.

А ведь верно. Уже давно от хлеба отказались

Ответить
5

И зря.
Взять кусочек хрустящего багета или чиабатты и на него камамбера текучего мммм

Ответить
2

Бутики не хлеб))

Ответить
0

Ты короче не прав

Ответить
0

Бутерброд с огурцом?

Ответить
0

Ток тогда не тот хлеб ставили

Ответить
0

Но по словам фаруша то от любого отказались (на самом деле нет)

Ответить
9

Ну и сам классический рецепт Оливье

Ответить
7

Из консервированных овощей остался горошек и огурцы соленые.

Ответить
0

Помидоры маринованные/в собственном соку еще

Ответить
4

Выросла на традиционном новогоднем столе в 90-х, однако, стойко с нг ассоциируется только неизменный оливье. Я его ем исключительно на этот праздник, в другое время года люблю полегче салаты. Однако, этот год встретила с икорными бутерами, сыром, колбасой, оливками/маслинами, мандаринами, рафаелками и винишком. Объесться не объелись, но голодными точно не были. То, что нужно для лёгкой встречи нг. 

Ответить
4

для лёгкой встречи нг

икорными бутерами, сыром, колбасой, оливками/маслинами, мандаринами, рафаелками и винишком

Ответить
15

у нас было 75 икорных бутеров, 2 головки сыра, 5 палок мощнейшей колбасы, гора оливок, мешок мандаринов и всего такого, а еще литр вина и бутылка шампанского. Объесться не объелись, но голодными точно не были.

Ответить
0

Ну че ты.... 

Ответить
6

 встретила с икорными бутерами, сыром, колбасой, оливками/маслинами, мандаринами, рафаелками и винишком

 Объесться не объелись 

@

Ответить
6

Интересно и жутко. Понимаю фразы про колбасную эмиграцию, ведь жизнь одна и хочется есть разную еду, а не заливное(((

Ответить
5

живу в заграницах. оливье всегда на нг делаю, но это больше как прикол, тем более что у нас продукты качественнее, и сраная вареная докторская заменяется на отварную курицу или ростбиф, и майонез чаще всего сделан дома, хотя у нас и магазинные неплохие.
на шампанское массово в России перейти никак не могли, оно во Франции в массовом сегменте стоит 20-30 евро, Клико 32-34 евро, про периньоны даже не будем сейчас. с любимыми у российских торговцев накрутками в 300%-500% бутылка шампанского в России всегда начиналась от 60-90 евро. всякое говно за 300 рублей, которое там ставят на стол, это не шампанское и даже не просекко с креманами.

и вот эта российская манера готовить еды столько чтобы стол ломился, это конечно пипец. старшее поколение этим до сих пор страдает. и сколько при этом водки выпивается, это вообще кошмар. дорохо-бохато им блять чтобы было

Ответить
2

Дочь живет в северной загранице. Гости часто бывают у них. Первое, что съедается за столом - оливье. И это при том, что приходится употреблять маринованные (мягкие)  огурцы вместо соленых, дряблую вареную колбасу, майонез почти безвкусный, картофель водянистый и сладковатый. Единственное, как должно быть - яйца и зеленый горошек. Продукты шведские. Я, когда приготовила оливье из их ингредиентов, была в расстройстве. Народ с радостью съел. )))

при этом нужно сделать оговорку- все родились в последние годы СССР.

Ответить
0

тут нужно было еще добавить что самые лучшие продукты в россиюшке, а у них там одно гмо и суррогаты

Ответить
1

на шампанское массово в России перейти никак не могли,

Да ну ясен пень, что «Советское шампанское» имеется в виду со всеми своими вариациями. Какие тут периньоны, моэ и клико?

Ответить
2

так это и не шампанское, и даже наверное не игристое. вряд ли там технология традиционная, чаще всего это спирт, виноматериалы, сахар и все это газируется. про древний совок я не в курсе, но конец 80х и 90е чаще всего такая шняга была. сейчас тоже в люмпен магазинах такое говнище продают, и люди даже не задумываются что эту мочу вином нельзя даже близко назвать, не то что шампанским

Ответить
0

это игристые виноматериалы

Ответить
3

С подачи Хрущева все питались в столовках и кафе, но и там качество еды было очень низким

Тухляк ели?

Ответить
3

в том числе) было много способов скрыть тухляк

Ответить
12

фигасе у тебя ава в 4к

Ответить
2

Как же о нем узнали, если скрывали, из архивов КГБ😀?

Ответить
1

сотрудники общепита с 90х спокойно об этом рассказывают

Ответить
2

Компоты, гречка-пюрешка то хоть качественные были?)

Ответить
2

Пюрешка была дерьмищем на картофельном отваре

Ответить
–3

Что здесь некачественного? Несоответствие каким-то канонически м рецептам не делает блюдо сразу говнищем. Что плохого в отваре, надеюсь они варили уже очищенную и мытную картошку))

Ответить
6

картофель в общепит поступал чищеный, чтоб не чернел обрабатывали сульфидом железа, плюс к тому, что пюре мешалось на воде(отваре) вместо молока и масла несколько меняло вкус и отличалось от домашнего

в чай добавляли соду - для цвету, 
сметану разводили кефиром
кефир молоком, 
фарш маной крупой, 
соки - водой (напиток яблочно-виноградный: 3 части яблочный сок, 2 части вода, сахар)

Ответить
1

Фарш разбавляли хлебом и добавляли жира в т.ч.

Ответить
0

Хлеб идёт в котлеты по рецепту.
А манка - нет. Манку и крахмал добавляли и добавляют сейчас в фарш для веса и снижения коэффициента ужарки - манка и крахмал удерживают жидкость.

Ответить
0

И по рецепту можно добавить в 3 раза больше, а если мясо с начинающимся душком - захреначить чеснока

Ответить
3

Я говорю как повар по образованию. Есть рецепт, технологическая карточка, где все прописано до малейших деталей.

Котлеты по технологии содержат хлеб (не все, но многие). Точнее, сухари, размоченные в молоке. Если делать котлеты по рецепту, то они получаются охрененные.

Не надо утрировать. Всегда и везде есть мудаки, которые будут делать хуйню. В частности, ради своей выгоды, экономии или по указанию руководства.

Ответить
0

А можно вкратце рецепт охрененных котлет?)

Ответить
4

Объёмы ингредиентов на память не помню, но рецепт усреднённый такой:

Фарш (желательно говяже-свиной) тщательно вымешивается. Добавляется мелко измельчённый лук (обычно на производстве его вместе с мясом прокручивают в фарш), сухари (полностью сухие, естественной сушки) белого хлеба с корками (не только мякиш) замачиваются тёплым молоком до полного размягчения. Потом отжимаются не полностью и добавляются в фарш.
Добавляются яйца.
Фарш тщательно перемешивается руками.
После этого фарш «выбивается». На чистую поверхность бросается весь кусок фарша с небольшой силой. Собирается и бросается заново. И так раз 15-20. Это нужно для более равномерного перемешивания фарша и для удаления воздуха из него.

Добавляется соль и молотый чёрный перец.

Делается 1 маленькая котлетка и жарится на сковороде. Пробуется. При необходимости фарш доводят до вкуса (соль, перец) и потом идёт развесовка - в мокрые руки берётся кусок фарша размером с небольшого котёнка. Кладётся в левую руку, а правой рукой нижним ребром ладони от куска фарша в левой отщипывается порционный кусочек фарша. Правой ладонью после отщипывается формируется шарик и выкладывается на доску/форму. Размер шарика должен быть на 30-40% больше желаемого размера котлет, т.к. во время жарки котлеты сильно ужариваются и уменьшаются. Обычно на производстве делают шарики по 130-135 грамм, чтобы на выходе получить 90-100 г

Руки должны быть всегда смочены, чтобы фарш не прилипал.
После разделения всего фарша на порционные шарики, начинается панирование.
Для этого сухари белого хлеба естественной сушки перемалываются в мясорубке в крошку. Покупная панировка - очень низкокачественная - это скорее пыль и мусор, чем настоящая панировка.

Шарики фарша обваливаются в этой крошке. Формуются широким ножом или лопаткой до нужной формы и обжариваются с двух сторон на раскалённой сковороде до появления корочки.

После этого все обжаренные котлеты укладываются на противень, и доводятся до готовности при t 160-180 градусов в духовке/конвектомате/аэрогриле в течение 10-20 минут.

Готовность определяется протыканием котлеты спицей. Если после протыкания сок выходит розовый - ещё не готово. Если прозрачный - готово.

Ответить
2

Ого, большое спасибо за столь подробный гайд. Понял, что до этого я готовил что угодно, но не котлеты. Завтра затестирую, данке

Ответить
0

Еще раз повторить? По технологии они и мясо нормальное содержат, а на практике: туда докручивали жира, клали хлеба сильно больше, чем следует, вот и получалось дерьмо. Никто не утрирует, а пишу исключительно факты. И да, каким местом нынешний повар к тем советским?

Ответить
3

Для "специалистов" в кулинарии. ХОРОШЕЕ пюре это: молоко(горячее), сливочное мало и яйца к имеющейся картошке. Перемешанные до однородной массы без комков. Только вот работникам складов и самим поварам надо было тоже что-то унести, да и вообще рабочему классу масло особо не полагалось, вот и получалось то, что получалось. Общепит, если не брать ведомственный, в стране был отвратительный. И на эту тему писано-переписано и миллион юморесок и карикатур во всяких Крокодилах

Ответить
1

вот еще про качество, цитата из книги Ирины Глущенко «Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, согласно теории Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет. Этот подход сохранился и после того, как военный коммунизм ушел в прошлое. Порожденные им структуры общепита продолжали функционировать, многие дожили до наших дней. Точно так же остались неизменными и принципы, на которых они были основаны». 

Ответить
2

и внизу надпись "служу советскому союзу"

Ответить
–2

«Для государства было важно то, насколько еда является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам»

Это и есть про качество.
И уж совсем не было важно, вкусна она или нет.

А это про вкусность. Субъективно и неоднозначно. многие и дошик вкусным считают, а вот фастфуд ещё и красиво выглядит при этом.

Ответить
2

питательной можно еду сделать тремя литрами майонеза и комбижиром, который было принято добавлять в супы. качество — это про здоровье и вкус, а не про питательность. питательность это пустые калории, чтобы условный советский Иван лучше вкалывал на заводе и меньше жаловался на жизнь.

Ответить
1

Да никогда и никто не добавлял майонез в супы в столовой. Повар мог вам ложку сметаны положить если вы этого хотели. Я просто в шоке)) с майонезом, воообще ничего не было в столовой. В кафе, ресторане было пару салатов с ним. Все!

Ответить
0

Питательность это не только жиры. Чтобы хорошо вьябывать нужны больше белки и углеводы, чего много в той же невкусной гречки. Жиры как раз в основном влияют на вкусность блюда, ну и на ту самую « нажористость», которая обрела статус культа в ссср. Из-за чего? Возможно потому что ее не хватало обычно) для решения вопрос в столовках стали применяли «подливу», чтоб давиться питательной и качественной гречкой было повеселее.

Ответить
1

заградотряд лучший мотиватор

Ответить
1

*невкусной гречки*

С чего это вдруг гречка «невкусная»?! 😳

Ответить
0

А это ничего, что в еду добавляли всякий маргарин и всякий кулинарный говножир? О какой "вкусности" вообще идет речь? Это ничего, что сейчас чашку сносного кофе можно купить на каждом углу, а тогда это вообще было нереально, а то, что подавали под маркой "кофе" в столовых, было т.н. "кофейным напитком", в котором кофе присутствовал только в следовых количествах? 

Ответить
0

Кофе покупали в зёрнах и мололи дома. Ты и сейчас в столовке купишь в основном говно 3в1

Ответить
0

Чувак, вообще-то купить кофе тоже было квестом, а уж банку растворимого так вообще за счастье

Ответить
0

Вот про кофе соглашусь.  

Ответить
0

я дополнила абзац про качество ссылками на научные статьи о нем)

Ответить
1

Соответствие калорийности и отсутствие грязных рук не говорит ничего о качестве. 

Ответить
0

Вот тут выше крыши про "качество" https://maxim-nm.livejournal.com/tag/%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F

Ответить
0

Что ты мне такое кидаешь, совко-хейтера какого-то ))

Ответить
0

Я кидаю кучу постов с фото и не только. По существу что-то будет? И да, по сравнению с нынешними возможностями советский стол был именно убогим.

Ответить
1

Ничего подобного! Не знаю где проживали вы и что за снабжение было у вас, но у нас на столе всегда была красная рыба, сельдь, как закуска, с маслинами и лимоном, колбаса, минимум два вида, пастрома, курица, бутерброды с икрой, холодец, яйца фаршированные, соленья, тут понятно, овощей свежих не было, сыр ( 1-2 вида), закуска морковь с творогом, майонезом  и чесноком, то же самое из сыра, свекла с чесноком, майонезом и орехами грецкими, шпроты и сельдь под шубой. Покуда рождество не праздновали у на. Ещё и голубцы было принято на горячее и они были очень даже не постные. Кроме икры и шпротов никаких консервов не было. 

Ответить
2

И вы сейчас описали именно убогий стол - по сравнению с нынешними возможностями. И да, пастрома всем точно доступна не была, как и за сырокопченой колбасой нужно было гоняться или выцеплять в заказах, как и за икрой. Кроме икры и шпротов еще был балык, который тоже полагался не всем.

Ответить
1

Я же не пишу, что эти продуты свободно лежали на прилавке. Я пишу, что ничего не было, но у всех к празднику были забиты морозилки и полный холодильник. Понятно, что доставали, стояли в очередях. Но стол праздничный - новогодний, 8марта, 7 ноября, дни рождения не были убогими. 

Если у вас сейчас на столе только дорада, лосось, хамон, чёрная икра  и подобное, то наверное, да- не очень, но , все равно- не убогий. 

Ответить
2

Полный холодильник ЧЕГО? Тогда из фруктов максимум, что можно было достать - это мандарины и зеленые бананы, найти хорошее мясо было сверхложно, так что на фоне того, что можно сейчас - те столы были убогими, о чем можно говорить, если тогда шпроты считались праздничным деликатесом? Майонез(!!!) закупали задолго до праздников, выцепить в заказе батон сервелата было высшим пилотажем

Ответить
0

Достаточно ГОСТы почитать.

Ответить
0

Достаточно для чего?

Ответить
0

Чтобы понять про качество продуктов.

Ответить
0

Нет, не достаточно

Ответить
0

Почему? Замена на "похожие" ингридиенты и допустимое количество КОЕ уже наводят на размышления.

Ответить
0

Потому что ГОСТ может банально не соблюдаться путем разбавления где нужно, это как минимум

Ответить
0

Так это в советских ГОСТах и прописано, где что и чем надо разбавить:) Он будет соблюден, но качество будет низким.

Ответить
0

Штоа? Не было там ничего прописано, а тем более - как воровать продукты

Ответить
1

Было. Читать ГОСТы - вещь полезная. Там было именно про то, что допускалась замена более качественных на менее качественные ингридиенты. А почему качественных ингридиентов могло не быть - это другой вопрос. Просто пора выбросить из головы, что ГОСТ - синоним качества. Нет, это просто некий стандарт, необходимый в плановой экономике. Про качество там ни слова.
Кстати, вот скриншот ГОСТа на колбасы от 79 года (ГОСТ 23670-79). Там слово "допускается" встречается 34 раза.

Ответить
0

Разное было пюре, но ничего прям вот плохого не помню. В 1981 у нас тут прошёл ураган Филис, всё затопило, и мы остались почти без 🥔. Тогда впервые попробовал пюре из сухого картофеля. Оно мне так понравилось, что и доселе его предпочитаю (но далеко не всякое).

Ответить
1

Конечно, в столовой министерства говняного не было. А в столовке заштатного заводика - еще как

Ответить
2

Наталия, в моих местах нет министерств. В СССР любил обедать в двух столовках — портовской и судоремзавода. Ибо жрачка там была «как дома».

Как ни удивительно, часть таких столовок дожила до нашего времени — видел их в нескольких городах. И это здорово, когда есть места, где можно покушать вкусно, сытно и недорого. 😊👍

Ответить
1

пюрешку так сильно водой разбавляли, что не знаю даже, где тут качество. рис варить правильно не умели. к гречке, возможно, вопросов и не было — но один вид гарнира, который испортить почти невозможно, не делает столовскую еду качественной.

Ответить
1

Сложно испортить то, что по определению корм для скота, как ваще придумали этим ужасно воняющим говном кормить людей, я хз, но люди еще и защищают, говорят мне что надо привыкнуть и будет вкусно вонять, зато здоровое питание лол

Ответить
0

Езидир, highly likely, в привычной Вам с детства еде есть что-то такое, что воспринимается аналогично в других народах. 🤷🏼‍♂️😊

Ответить
2

Саша, гречку можно испортить легко, быстро и просто. Если при варке налить слишком много воды, а затем варить слишком долго, да ещё и с неплотно закрытой крышкой кастрюли, аромата в каше не останется. 🤷🏼‍♂️

Ответить
2

 Так и сейчас есть масса таких способов если производитель недобросовестный. И только в годы перестройки ( кооперации) все стали бояться и предупреждать друг друга, что пирожки, беляши на вынос могут быть испорченными. В советское время 6икто не боялся купить из огромной кастрюли жареное или печеное на вынос.  

Ответить
1

Не было такого. Ибо в любой момент вдруг внезапно могла нагрянуть страшная-ужасная «санэпидстанция» собирать смывы, соскобы и «суточную пробу». При малейшем подозрении к ним присоединялся ещё более страшный-ужасный ОБХСС.

За без малого тридцать лет в СССР я вместе с коллегами отравился в общепите только один раз (при горбачёвщине). Написал письмо в местную газету, коллеги его подписали. И началось «ЧП районного масштаба» — весь местный общепит лихорадило ещё несколько месяцев. 🤷🏼‍♂️

Ответить
0

страшная-ужасная «санэпидстанция» всегда рука руку мыла, поэтому мухи и антисанитария это прям советская столовая ас из

Ответить
1

Дорогой Антон, я промышляю юриспруденцией с марта 1984 года и имел возможность наблюдать всю эту «кухню» изнутри. На мелкие косяки работники СЭС закрывали глаза за мелкие презенты, но никогда на что-то опасное для жизни — ибо за это было «сидеть не пересидеть».

Кстати… В начале 1980-х зашёл в гости к приятелю, молодому завпроизводством школьной столовой. Слово за слово… он меня спрашивает: «Хочешь, на твоих глазах сварю суп с закладкой „как надо“»? Отвечаю: «Хочу». Вместо супа получилась *жирная крутая каша*. Отсюда каждый месяц образовывались излишки.

Ответить
2

я ничего не понял из ваших слов, кроме того что вы крымчанка и дочь офицера.

Ответить
1

Антон, я пока не верю, что Вы на самом деле такой идиот, каким хотите казаться. 😊

Ответить
–1

да мне как -то все равно во что вы верите, хоть в швитой ссср верьте, это ваш личный сорт заблуждений

Ответить
2

Складывается впечатление, что этот уровень потребления твоя личная заслуга, ну или заслуга твоего поколения. Это заслуга наших энергоносителей и других ресурсов, не созданных никаким поколением, разве что очень-очень доисторическим. Но точно, не нынешнего, реализующего себя в основном в купле-продаже. 

Наличие собственного опыта и возможность сравнивать то, что лично тебе известно- не сужает, а расширяет представление о мире и в том числе о еде. 
Так что, Антон, не надо говорить о том, что вам неизвестно и чего вы, похоже, и знать не хотите. Позиция распространенная - это позволяет чувствовать свое превосходство хотя бы над «безответными» прежними поколениями. Примерно как чувство превосходство жителя райцентра над поселковым ровесником. 

Автор статьи хоть и поверхностна, и ее тоже подкрепляет это чувство превосходства над прошедшим, но она подняла хоть какой-то материал, а у вас кроме пустого выхлопа - ничего конкретного. 

Ответить
0

Вы систематизируйте ваши мысли, потому что каша которую вы размазали на три абзаца, этой систематизации не способствует.
Из вашего сумбурного посыла, видна только какая то фантомная боль.

Ответить
2

Конкретизирую лично для тебя, поскольку остальное тебе не охватить: «Позиция распространенная - позволяет чувствовать свое превосходство хотя бы над «безответными» прежними поколениями. Примерно как чувство превосходство жителя райцентра над поселковым ровесником»

Ответить
–1

Так а где это превосходство, с которого у тебя пригорело так? Сама придумала - сама обиделась. А пафосом все полито как майонезом.

Ответить
0

Как Вам будет угодно, Антон. 🤷🏼‍♂️😊

Ответить
1

Все питались в столовках - это чушь, конечно. На обед туда ходили. Так качество продуктов плохим было - мясо одни хрящи и кости, да и того не докладывали, сметану разбавляли, вот в таком стиле

Ответить
–1

завтракали часто тоже в столовках, особенно те, у кого график работы был по суткам. к ужинам в кафе и рестиках не все приучились и слава богу) но в целом власти бредили общепитом и стремились людей туда загнать.

Ответить
4

Все в основном работали до 6 часов и после работы старались успеть в магазин купить хоть что-то, откуда эти байки про столовые?

Ответить
5

Саша, ваше исследование в большей части справедливо, но упорствуя в желании привязать 60-е и 70-е годы к питанию большей части населения в столовых, ошибочно. А нежелание признать ошибочность одного из выводов «исторического» исследования снижает доверие к нему в целом.

Мы ели дома то, что готовили мамы и бабушки. Поесть в общпите (не школьной столовой))), прогуливаясь с родителями в центре, было радостью - неким опытом социализации. Потому свою дочь в конце восьмидесятых я частенько водила на дневных прогулках обедать в рестораны.

Ответить
2

уже лет 6 не могу жрать оливье. воротит от одного вида. но все как на заказ, пытаются его втюхать. традиции епта.

Ответить

Комментарий удален

1

Совершенно нет. Везде ерунды хватает. Но то, что заложено в нас поколениями и стандарты этого, так просто не изжить. И желание хаять абсолютно все что в «россеяшке», нынешней и ушедшей,  вполне объяснимое явление, присущее тем, кто там и тем, кто здесь: чтобы чувствовать свою успешность в полной мере, нужно найти объект неуспешности. 

Ответить
3

А как же винегрет??????

Ответить
0

упустила его из виду) 

Ответить
3

Зачем было вставлять про 90е и 00е?

Это для кого вообще?
И половина содержимого в них очч спорная. Как будто с каких-то статистических материалов автор гордо начинает выдавать свой домашний опыт за срез по стране.

Ответить
2

Ем оливье круглый год когда захочу.

Ответить
1

Мажор

Ответить
2

Вайтишнег!! Могу себе позволить.

Ответить
–5

Поклеите 95-2000 чем-то очень сильно намочил Советский Союз. Особенно на TJ. Каждый люто пытается заклеймить, зашеймить. Все было ужасно, был Сталин и все пили водку.

Я все больше прихожу к выводу, что на TJ пишут те, кому сейчас до 25 и кому не повезло с историей в школе.

Например... привычка приходить в гости с чем-то вкусным, это не признак совка, это признак хорошего воспитания.

И вот с воспитанием здесь какие-то проблемы.

А ещё, кто-то читает такие статьи и верит, со все так и было :-)

🤦🏻‍♂️ ps: в Оливье всегда надо класть зелёный горошек!

Ответить
1

я гораздо старше 25 лет, с воспитанием проблем не вижу, с историей тоже, но вижу неаргументированный высер в сторону местной аудитории от чувака, который с этой аудиторией уже три года здесь общается. либо крестик сними, либо трусы надень.

Ответить
1

Ну правда же) если праздновали в складчину, то не от бедности, а для того, чтобы не стоять у плиты целый день и это были молодые семьи. Если вас приглашали к себе на встречу без складчины, как пойти с пустыми руками? И сейчас так не ходят в гости, по- моему. Покупали хорошие конфеты, шампанское, коньяк, подарки детям и шли в гости встречать Новый год. 

перед кем мне было хвастаться, что у меня стол от яств ломится если кроме меня , мужа и ребёнка за столом никого не было? Просто - традиция. 
Продуктов в магазине было не достать (где-то!), но морозилки у всех были забиты до отказа и это не значит, что за два месяца до праздника все голодали)
я и не в праздничные дни могу соорудить оливье- сын любит. Если у меня есть немного отварного мяса и пирожки не хочется печь, сварю одну картошку, одно яйцо, одну морковь. 
Советские салаты- вкусные и разнообразные. То, что сейчас предлагается, как новинка, почти всегда как производное от них и никогда не бывает вкуснее.
в столовых ели , как и сейчас, холостяки , студенты и те, кто а обед не мог себе позволить уйти далеко от производства. 
На фабриках и заводах было много шикарных столовых с прекрасной кухней, о них писали и снимали передачи. Зависело все от начальства. 
И в Кишиневе я ела вкусную еду в общепите , и в Чегдомыне, и в Хабаровске. И безобразно приготовлено было в Ленинграде и Москве. 
Вот с чем была беда везде, так это с овощами и фруктами. Даже в краях где они произрастали, как ъ- то умудрялись их сгноить.

Ответить
0

забитую морозилку приравниваем к сытости и здоровому питанию? скажите еще, что жизнь на консервах это ок, не голодали же) 

Ответить
2

В морозилку не кладут консервы.

так речь о здоровом питании или праздничном столе? И сейчас многие отрываются на праздниках, даже если в будни у них ПП.  Мне было лет пять , когда мама взяла нас с сестрой в магазин за покупками. Была зима и мы замёрзли , но на каждого из нас мы купили по полкило вермишели, макароны , кукурузного печенья ( ела, кстати его впервые, не подозревала, что из этой муки можно печь печенье, дома варили только мамалыгу и пекли Малай - пирог) ну и обычного, привычного печенья. Это был где- то 60 год, сестра совсем не помнит этого. Мы и тогда не голодали, не знаю, что тогда было в городе на прилав4ах, у нас была мамалыга если не было хлеба, брынза, молоко, сметана, творог, село, тушенка ( свинина перетопленная), свои овощи, соленья, фасоль и т д.   Так у нас работала одна мама, отец умер , когда мне было три года, сестре- полтора, а с братом мама была на четвёртом месяце. Зимой сидели дома с бабушкой, летом в садике. Думаю, что те, у кого был отец жили получше нашего. Му не особенно жировали в одежде и обуви. Но не голодали. Майонеза не было!))

Ответить
1

*В морозилку не кладут консервы.*

😂👍👏

Ответить