Как делают пиво в Европе: визит на пивоварню Grolsch

Большой рассказ о впечатлениях о пребывании в гостях у одного из крупных и известных европейских производителей пива.

Этой осенью мне довелось побывать на одном из самых крупных и интересных пивных производств в Европе — пивоварне Grolsch. Я понаблюдал за выпуском пива этой известной марки, пообщался с теми, кто за этот выпуск отвечает, изучил историю бренда и сравнил оригинальный голландский «Гролш» с лицензионным российским, заодно узнав, что о нем думают сотрудники завода.

С чем у нас обычно ассоциируются Нидерланды? С тюльпанами, Амстердамом, свободными на всю катушку нравами, вкуснейшей сельдью, большим количеством воды вокруг (в том числе в виде дождей), необычными кексиками, феноменальной концентрацией велосипедов на квадратный метр... Список можно продолжать, но вот чего там скорее всего не будет, так это пива. Ну вот не ассоциируются в российском массовом сознании голландские земли с пенным напитком.

И это на самом деле несправедливо. Хотя бы потому, что средний нидерландец, как это ни удивительно, потребляет пива больше, чем британец или даже бельгиец, хотя эти-то, казалось бы, вообще с бокалом пивка в руках рождаются. Более того, Нидерланды занимают шестое место в Европе по объёмам производства пива, обгоняя не только вместе взятые прибалтийские страны, но даже Чехию.

Такой неожиданный результат стране обеспечили всего два производителя, один из которых — легендарная местная пивоварня Grolsch. Именно туда я и отправился, чтобы пообщаться с пивоварами, изучить производственные нюансы, узнать, как устроен выпуск пива с 400-летней историей и выяснить, сильно ли оно отличается от того, что выпускают в наших палестинах.

Если верить официальной биографии пивоварни и тем историям, что мне рассказали ее сотрудники, то прототип современного «Гролша» появился на свет по старой как мир причине: мальчик очень запал на девочку и решил во что бы то ни стало её заполучить. Вкратце история такая: владелец пивоварни и по совместительству её главный пивовар Виллем Нерфельдт, планируя скорый уход на заслуженный отдых, взял в подмастерья молодого человека по имени Петер Кёйпер.

Довольно быстро стало ясно, что парень жаждет не только знаний и опыта, но и хозяйской дочки. Папенька быстро сообразил что к чему и объявил юнцу, мол, девушка цену себе знает и выйдет только за лучшего пивовара. Стимул сработал как надо: первые две зачётные варки Петер провалил, а вот на третьей решил соригинальничать и добавил в сусло дополнительный, в то время весьма дорогой и редкий, сорт хмеля, чем покорил сердце не только своего учителя, но и его дочери.

Не знаю, действительно ли все было именно так, но точно известно, что именно с тех пор при производстве Grolsch используется два сорта хмеля: один добавляют для вкуса, второй для аромата. Сегодня это стандартная схема охмеления пива, а вот в 17-м веке такой метод был в новинку.

Следующее важное для пивоварни событие произошло 250 лет спустя и связано оно с пробкой. За несколько лет до наступления 20-го века потомки того самого Петера Кёйпера, управлявшие компанией, продали пивоварню семейству де Гроен. Случилось это примерно в тот же период, когда Grolsch стал укупоривать своё пиво относительно новым на тот момент способом — при помощи так называемой бугельной пробки, изобретённой в США и состоящей из проволочного прижимного механизма и незамысловатой крышки (до того пиво в бутылках закупоривали корковой пробкой).

Таким же образом своё пиво запечатывали и другие производители, однако со временем европейские пивовары, вслед за своими американскими коллегами, стали использовать ныне классические кронен-пробки из металла.

А вот новый владелец пивоварни, бизнесмен Тео де Гроен, не стал. Он был человеком принципиальным и, видимо, вредным, поэтому когда кронен-пробка утвердилась как стандарт, он твёрдо решил плыть против течения. Предприниматель отказался от перехода на более современный метод укупорки, оставив куда более дорогую в производстве, но милую его сердцу бутылку с бугельной пробкой. И не прогадал: в наше время с пробкой такого типа прежде всего ассоциируется именно Grolsch, хотя пивоварня и её владельцы к американскому изобретению не имели никакого отношения.

Ещё одно знаковое для компании событие — увы, на этот раз печальное —произошло 13 мая 2000 года. В этот день на находившейся по соседству с пивоварней фабрике фейерверков начался пожар, в результате чего загорелись и взорвались в общей сложности почти 200 тонн пиротехники.

Было очень громко, очень красиво... и очень страшно: в результате взрыва (его запечатлели очевидцы) были частично или полностью разрушены ближайшие строения. В их числе оказалась и пивоварня: производственный комплекс пострадал настолько сильно, что пришлось построить новый в нескольких километрах от злосчастного места.

Решение о переносе производства владельцам далось непросто. И дело не только в деньгах. Проблема в том, что пивоварни часто строятся на том месте, где есть подходящая по составу вода. Переносишь производство — готовься иметь дело с другой водой. Для пива смена воды очень критична, так что тут дважды подумаешь, прежде чем куда-то съезжать.

По этой причине после вынужденного переезда строителям пришлось провести семикилометровый водопровод, чтобы пивоварня «питалась» той же водой, что и раньше. Впрочем, этой пивной мануфактуре к переездам не привыкать: производство перемещалось — из города Грунло в город Энсхеде, который является домом для «Гролша» последнюю сотню лет.

Исторический экскурс окончен, просыпайтесь. В этой части статьи расскажу о самой пивоварне, непосредственно о процессе приготовления пива и о людях, которые в этот процесс вовлечены.

Пивоварня, как я упомянул выше, находится в городе Энсхеде, буквально в нескольких километрах от границы с Германией. Такое соседство явно оказало определённое влияние на внешний и внутренний вид завода: современные светлые здания с огромными окнами выглядят по-немецки строго и аккуратно и лишают масштабную пивоварню грузности, присущей большим производственным комплексам.

На заводе сосредоточено всё, что нужно для производства пива: от складов для хранения сырья и готовой продукции до собственно пивоваренных цехов и гигантских линий розлива. Не хватает разве что своей солодовни (но она есть далеко не у каждого производителя пива), зато есть собственная электростанция. Всё это добро занимает внушительную площадь в 12 гектар, ещё примерно столько же занимает призаводская территория с парковками, дорожками и прочими дополнениями.

Отдельной строкой хочется упомянуть производственную мощность пивоварни: она составляет порядка миллиона литров пива в день.

Статистика говорит нам, что для поглощения такого количества пива за один присест придётся позвать около 17 тысяч среднестатистических россиян или немногим меньше семи тысяч чехов. В то же время, местного населения понадобится вдвое больше — 14 тысяч человек. А ещё говорят, что россияне — самая пьющая нация.

Чтобы попасть в заводские помещения, нужно сперва пройти через административное здание. Вернее, я бы сказал продраться, потому что просто пройти сложно. Всё время цепляешься за какие-то интересные штуки: тут небольшая выставка бутылок с бугельной пробкой со всего света, там какой-то чудной мотоцикл с прицепленным к нему старым фирменным холодильником, здесь фотографии разных музыкантов (конечно же с «Гролшем» в руках). Ну и небольшой бар со свежим пивом, разумеется.

Если вы в деталях знаете как устроен промышленный выпуск лагера, то этот раздел можете смело пропустить: процесс его получения на всех крупных заводах принципиально плюс-минус одинаковый, так что ничего нового вы не узнаете.

Для оставшихся — ремарочка. Пивоварение — это довольно сложный процесс, но в то же время консервативный: принципиально и технически он не менялся уже очень давно. Причин на то две: во-первых, не сломалось — не чини, а во-вторых, менять в нём особенно и нечего, можно только совершенствовать какие-то нюансы. Так вот, описанные ниже этапы производства лагера в целом актуальны для любой пивоварни, как крупной, так и не очень.

Цепочка производственных этапов на пивоварне Grolsch выглядит следующим образом:

На выпуск одной партии лагера уходит больше месяца чистого времени. Этот срок можно подсократить, немного поколдовав с температурой брожения и некоторыми другими факторами, но на выходе получится «грязное» пиво с посторонними ароматами и вкусами, от которого на утро болит голова. Хорошее пиво не терпит спешки.

Вообще надо сказать, что варить качественный лагер — сложно, варить его сотнями тонн и при этом поддерживать вкус и качество стабильными — еще сложнее. Именно поэтому даже профессиональные пивовары скорее отдадут предпочтение тому же «Гролшу», «Шпатену» или «Великопоповицкому Козлу», чем лагеру из небольшой региональной пивоварни.

Многие большие производители пива страдают одним и тем же недугом, который я бы назвал ассортиментной импотенцией. Заключается она в том, что завод концентрируется на выпуске всего 1-3 сортов (как правило, рассчитанного на максимально широкие массы) и не может расширить ассортимент, потому что... фак ю, вот почему. У нас есть светлое обычное, ну, возможно, ещё светлое крепкое и, так и быть, нефильтрованное для самых изысканных наших покупателей. Остальное от лукавого. Потому что заработок от гипермассовых сортов важнее, чем угодить каким-то особенным пивом требовательному меньшинству.

До некоторых пор я считал, что Grolsch — вот из этих вот. Каково же было моё удивление, когда я узнал, что компания за последние годы разработала и вывела на рынок два десятка разных сортов: от вайцена и радлера до боков и элей в бельгийских стилях. Премиальный лагер при этом никуда не девается и традиционно обеспечивает компании основную выручку, оставаясь главным продуктом.

Чтобы одно не мешало другому, а дополняло, в компании учредили экспериментальный отдел под названием Pilot Brewery, оснастили его оборудованием для варки сравнительно небольших партий пива и дали сотрудникам практически полную свободу творчества. В результате дела пошли настолько хорошо, что Grolsch стал крупнейшим производителем крафтового пива в стране (правда, в данном случае такое пиво принято называть «крафти», но сути это не меняет).

И пива, я вам скажу, вполне интересного, хотя и не всегда удачного. Пару сортов я и вовсе не смог допить, но были и те, с которыми не хотелось расставаться. Мне безумно понравился IPA, впервые появившийся у «Гролша», кажется, в этом году. Тут можно было бы поёрничать на тему «Кто же выпускает обычный IPA в 2019 году», но, чёрт возьми, это был чуть ли не лучший индийский светлый эль, который я когда-либо пробовал. Очень печально, что это пиво, как и прочие сорта экспериментальной пивоварни, пределы страны не покидают: их едва хватает для местного рынка.

Вопреки моим ожиданиям, экспериментаторов оказалось буквально несколько человек: мастер-пивовар Марк Янсен, руководящей всей движухой внутри Pilot Brewery, и несколько его подчиненных.

Бок-о-бок с экспериментаторами из Pilot Brewery работает ещё один отдел, в определённой мере отвечающий за характеристики новых сортов и стабильность качества существующих. И нет, это не отдел маркетинга (хотя, очевидно, он там тоже не последнюю роль играет), а дегустационная лаборатория.

Главным дегустатором тут работает Рене — человек, отдавший «Гролшу» 30 лет. На мой вопрос «не надоело ли три десятка лет подряд каждый день пробовать одно и то же пиво?» твёрдо ответил «нет!». Кремень! Признаться честно, я даже не знаю, завидовать ему или сочувствовать, но Рене явно один из самых ценных сотрудников пивоварни.

Во время моего визита к главному дегустатору у него на столе, помимо прочего, стояли два пива: классический премиум-пилснер Grolsch и недорогой крепкий лагер Amsterdam Navigator — оба, судя по маркировке, российского производства. Мне объяснили, что это как раз те самые образцы лицензионного пива, что регулярно (примерно раз в две недели) пересылаются на родную пивоварню для контроля качества и соответствия вкусо-ароматических свойств установленным стандартам.

Разумеется, к Рене тут же прилетел от меня вопрос: и как оно? «Определённо, в России варят один из лучших лицензионных «Гролшей», — ответил дегустатор. Не то чтобы я ему не поверил, но решил таки провести слепую дегустацию самостоятельно: всё-таки было очень интересно сравнить в надлежащих условиях одно и то же пиво, сваренное в разных частях Европы.

И знаете что — разница есть, но она минимальна и не исключено, что связана больше с самовнушением, чем с объективными причинами. Что, в общем-то, неудивительно: рецептура, состав воды и прочие условия выпускаемого по лицензии пива всегда согласовываются с тем, кто эту лицензию выдал, а значит существенных расхождений в качестве быть не может.

Остальные заготовленные каверзные вопросы о том, часто ли лажают российские производители, разбились о железный аргумент: если бы в России или где-то ещё варили лицензионное пиво неподобающего качества, местную пивоварню мигом лишили бы лицензии. Не поспоришь.

Забавно, что простым смертным вроде меня предлагается дегустировать пиво в обычных пластиковых стаканчиках. Профессионалы же пользуются специальным затемнённым бокалом (на фото ниже он справа от стакашек). Непрозрачные стенки нужны для того, чтобы у дегустатора не было предвзятости к напитку. Да, цвет и прозрачность могут стать причиной предрассудка и исказить объективную оценку вкуса и аромата.

С одной стороны, Grolsch — типичная крупная европейская пивоварня, выпускающая масс-маркет пиво, со всеми сопутствующими свойствами: огромными цехами, красивым дизайном зданий, современным уровнем автоматизации и прочими подобными характеристиками. С другой, общение с сотрудниками и наблюдение за процессами оставило впечатление непринужденности и какой-то камерности. Будто все эти люди просто по-дружески собрались сварить классного пивка, но так уж вышло, что вместо ста литров для себя их попросили сварить немного больше — чтобы хватило на всю страну и половину мира.

Стану ли я после визита на эту пивоварню чаще пить Grolsch? Вряд ли, потому что я просто не люблю пиво в стиле евролагер. Смогу ли я рекомендовать его тем, кому этот стиль пива по нраву? Определённо! Хотя бы потому, что я видел где, кто, как и из чего его делает.

Слово Grolsch произошло от Грунло — города, который во времена основания в нём пивоварни носил имя Гролле. С точки зрения словообразования «Гролш» является такой же производной от названия города Гролле, какой слово «Клинское» от названия города Клин.

Только вот у себя на родине пиво «Гроллевское», как оказалось, называется совсем не «Гролш». Проходя паспортный контроль в аэропорту Амстердама и упомянув название пивоварни в ответе на вопрос «С какой целью приехали?», я столкнулся с полным непониманием со стороны таможенника.

В общем, выяснилось, что русское звучание слова grolsch копирует англоязычный вариант, а в Нидерландах оно произносится совсем неочевидно. Во всяком случае для тех, кто не знаком с особенностями нидерландского языка. Первое время мне вообще казалось, что человек не произносит название популярного местного пива, а пытается избавиться от застрявшей в горле рыбьей кости: ХРОЛКХ! ХРОЛКХ!

Интересно, что за время пребывания в Нидерландах я слышал по меньшей мере два варианта произношения названия: «хролкх», где на конце был явный жёсткий звук «кх», и нечто среднее между «хролсш» и «хролсх», что звучало чуть мягче и, признаться, не так пугающе.

Ну и на этой вот фонетической ноте позвольте закончить и поблагодарить всех, кто осилил эти 20 тысяч знаков. Пейте хорошее пиво и узнавайте о нем больше в моем инстаграме и в телеграм-канале (там, кстати, скоро появится интервью с пивоваром и дегустатором завода Grolsch)!

Эта статья создана участником Лиги авторов. О том, как она работает и как туда вступить, рассказано в этом материале.

#истории #путешествия #пиво #алкоголь #лонгриды #лигаавторов