Истории
Ырк Мурочкина

Кем ты стал: отказаться от офисной рутины ради работы кавистом — специалистом по вину

Монолог девушки из Владимира об индустрии виноделия, искусстве понимания ароматов и способах сберечь печень.

Заседание винного клуба во Владимире. Фото Ырк Мурочкиной

Полтора года назад Лена Крутова из Владимира бросила старую работу и профессионально занялась вином, став кавистом. Сейчас она проводит дегустации, работает в винном отделе самого крупного гипермаркета региона, начала преподавать коллегам и ведёт свой блог о вине.

Лена рассказала TJ о том, как открыла для себя сферу вина, какие подводные камни есть в этой профессии, с какими мифами приходится сталкиваться и что делать, чтобы начать разбираться в вине.

Об особенностях работы кависта

Кавист — это человек, который работает в винном бутике или в специализированном отделе магазина и помогает покупателям подобрать напиток по любому случаю.

К 30 годам мне совершенно опостылела старая работа в офисе. Я уволилась и какое-то время путешествовала, думала о том, чем хотела бы заниматься. Мне кажется, это хороший возраст, чтобы что-то начать с нуля и преуспеть в этом деле. Я искала профессию, которая была бы необъятной, потому что для меня главное условие в работе — чтобы не было скучно. И, собственно, так и нашла вино. Или оно меня нашло. На следующий день рождения я уже была кавистом.

Лена Крутова на дегустации. Фото Константина Захарова

Я долгое время считала, что вино — это для эстетов, и «простому смертному» невозможно понять, что там, в бокале. Из этого возник интерес. Сначала читала информацию в интернете, потом — книги, написанные винными экспертами, начала ездить на дегустации в Петербург (там культура винопития сейчас развита лучше всего) и в Москву, в своём городе организовала Винный клуб и пробовала разные сорта с ребятами. И всё это нанизывалось, появился некий опыт. Сейчас я учусь в винной школе. Это дорого, но, по счастью, мне её оплачивает работодатель. Он считает, что все кависты должны быть профессионалами. Обучение в винной школе — одно из условий работы, записанных в трудовом договоре. ты не можешь работать и не повышать свой уровень знаний.

Вино — это огромный пласт культуры, который непосредственно связан с другими сферами человеческой цивилизации – с политикой, литературой, со всем.

Какое историческое событие ни возьми – либо оно отразилось на виноделии, либо виноделие само как-то повлияло на происходящее. Меня это всегда завораживало.

Вот, например, стрелецкий бунт. Как он повлиял на развитие российского виноделия? Пётр Первый во время стрелецкого бунта совершал своё Великое посольство. Он планировал посетить Голландию, Англию, Германию, Австрию, Италию. До последней он так и не добрался: весть о бунте заставила его спешно прервать посольство и двинуться из Вены в Россию. Кто знает, повелел бы Пётр высаживать у нас на Дону рейнские сорта винограда, если бы доехал-таки до Италии? В итоге первые европейские саженцы прибыли в Россию с территории Германии и Венгрии, и поэтому рислинг (винный сорт винограда — прим. TJ) у нас имеет давнюю историю посадок.

До работы во Владимире я несколько дней проходила стажировку в московском винном бутике, и там поняла, насколько мне нравится рассказывать истории о вине. Кажется, работодателю тоже показалось, что я в этом органична. Вот так, с интересных фактов и началась моя работа. Потом к этому добавился более глубокий профессиональный опыт.

Работа в винном отделе — это никогда не рутина. У разных клиентов — разный запрос. Есть постоянные покупатели, которые давно ко мне ходят, и я знаю их вкус. При этом они, как и я, не любят пить одно и то же. Поэтому каждый раз просят подобрать что-то новое, но не очень отличающееся.

Часто люди просят помочь найти, условно, белое сухое вино за 500 рублей. И ты начинаешь их более детально спрашивать, каких ароматов им хочется. Это не про «запах жасмина поутру», нет. Просто вина бывают высокоароматные — когда их наливаешь в бокал, чувствуешь массу цветов и фруктов — и деликатные. Обычно люди понимают про себя, что им больше по вкусу, и это помогает ориентироваться. И в целом я встречала много людей, которые хорошо разбираются в ароматике.

О винных школах и их обитателях

В винных школах с помощью лекций и дегустаций учат разбираться в вине. Как правило, у школ высокого уровня есть программы, направленные на любителей и профессионалов. Они отличаются по степени углублённости изучения материала. Программы для любителей могут иметь развлекательный характер.

Некоторые винные школы России имеют аккредитацию в международной образовательной программе Wine and Spirits Educational Trust. Она состоит из четырёх уровней и рассчитана на профессионалов. Первые три можно пройти в России, в аккредитованных винных школах. Причём третий уровень — только на английском.

После прохождения программы выпускнику нужно сдать экзамен, в котором есть вопросы на знания, эссе и слепая дегустация вин — в ней нужно описывать вино по специальной схеме, а также попытаться угадать сорта винограда, год, страну и регион. Экзамен проходит на английском. После успешной сдачи выпускник получает диплом международного образца, который очень ценится во многих странах мира. В этом году я хотела сдавать WSET-3, но из-за пандемии всё отложилось до следующего года.

Дегустация на Фестивале немецкого рислинга во Владимире. Фото Константина Захарова

Четвёртый уровень доступен только в двух городах — британском Лондоне и австрийском Русте. Это углублённый и расширенный курс. Выпускников с четвёртого уровня совсем немного, в России не наберётся и десятка. Думаю, причина в том, что это дорого, и мало кто может себе позволить. Тебе на полгода нужно переехать в Лондон или Руст, платить за свою еду и проживание, учиться каждый день, бросить все остальные занятия и сосредоточиться только на обучении. Плюс требуется очень глубокое знание английского языка. И, конечно, четвёртый уровень очень сложный и глубокий.

Кроме международных программ, в винных школах разрабатывают и свои курсы, по окончании которых тебе выдают диплом о дополнительном образовании в сфере гостеприимства. Один такой курс для профессионалов длится в среднем четыре месяца. Это недешёвое удовольствие — от нескольких десятков до сотен тысяч рублей, поэтому такие курсы и международные программы проходят люди, которые решили связать свою жизнь с вином, либо те, у кого достаточно денег. Так что главный контингент винных школ — профессионалы и обеспеченные любители разного возраста.

О профессиональных сложностях

В работе кависта нужно постоянно организовывать себе дегустационный опыт и получать знания, без этого невозможно развиваться. Нужно искать постоянные дегустации или самому их организовывать, никто не будет делать это за тебя. В маленьких городах меньше возможностей для подобного, но они тоже есть.

От высококислотных вин типа рислинга или шенен блана болит зубная эмаль, красные вина красят зубы. Трудно дегустировать без еды. После пятнадцати сортов вин за раз рецепторы притупляются и их нужно освежать. Поэтому какой-то багет или постные галеты — идеальное сопровождение дегустации. Хлеб хорошо подготавливает рецепторы к следующим винам.

Со здоровьем всё будет в порядке, если соблюдать главное правило профессионального дегустатора — пить разумно.

Как только я начала работать с вином, стала пить раз в пять меньше — сместились акценты.

Раньше алкоголь был нужен, чтобы поддержать весёлое настроение, влиться в компанию, быть как все. Сейчас — чтобы получить удовольствие.

Если вино мне не нравится, я не стану его пить. Поэтому на посиделки с друзьями напитки выбираю я. Если говорить о количестве, за месяц в среднем в пробую 250-300 образцов вина. Часто даже не внутрь. Это нормальная практика у дегустаторов — не глотать вино. Пробуешь, катаешь вино во рту, потом выплёвываешь. Это помогает сохранить печень.

О печалях российского виноделия

У российского виноделия довольно грустная история. Хотя до революции оно развивалось, двадцатый век смёл всё на корню, особенно «сухой закон» 1985 года. До него в России без союзных республик было 200 тысяч гектаров виноградников. После – число сократилось в 4 раза. «Сухой закон» настолько отразился на индустрии, что точкой отсчёта российского виноделия можно считать двухтысячные годы. И двадцать лет – ничто, по сравнению с историческими реалиями. Так что наше виноделие молодое и активно развивается.

То, что в последние 10-12 лет происходит в российском виноделии – это потрясающе!

В России не так много регионов, где можно заниматься выращиванием винограда. И только в Ставропольском крае мне пока не известны производители, которых можно было бы выделить. Много виноделов в Крыму, на Кубани, в долине Терека в Дагестане можно найти хорошие частные винодельни, среди них есть совсем крошечные. Например, во Владикавказе живёт Константин Дзитоев, на мой взгляд, один из лучших виноделов России. Он негоциант — то есть, в основном, закупает сырьё, своих виноградников у него всего два гектара. Но то, что он делает — это международный уровень качества.

У нас прекрасные экспериментаторы в нижней Волге, рядом с Астраханью. Там очень жарко летом и холодно зимой. Это экстремальные условия для выращивания винограда, поэтому на зиму лозу засыпают землёй. Это называется укрывным виноградарством. И есть энтузиасты, которые не боятся это делать.

Пожалуй, есть и достаточно крупные компании, у которых получается делать хорошо, и это не стоит каких-то космических денег. Так что на российское вино стоит обращать внимание и без экономического кризиса.

Среди вин стоимостью до 500 рублей «Солнечная долина», «Мысхако» и «Фанагория» делают неплохие напитки. До тысячи — я бы обратила внимание на «Голубицкое», «Эссе», «Золотую балку», классическую линейку «Абрау Дюрсо». Если же на цену не ориентироваться, то мне нравится, что получается у Андрея Куличкова, Константина Дзитоева, Алексея Толстого и Олега Репина.

О подходах к выбору вина

В винной индустрии существует своя мода. С каждым экономическим кризисом на рынок приходят новые вина из другой ценовой категории. То есть, торговым компаниям невыгодно привозить старые бренды, потому что цены растут, и люди уже не готовы их покупать. Приходится искать других, менее известных производителей, напитки которых могут приносить такое же удовольствие, но стоят дешевле. Я думаю, сейчас на российском рынке появятся новые бренды, потому что экономическая ситуация стала чуточку хуже.

Есть и другие общемировые тренды, влияющие на моду среди вин. Например, общий тренд на экологичность. Естественно, появилось больше органических, натуральных вин. Пока непонятно, насколько долгосрочен этот тренд.

О том, как выбрать вино, можно говорить долго, но так и не докопаться до сути. Всё зависит от суммы. Пятьсот рублей — достаточно комфортная стоимость вина на вечер для среднестатистического потребителя. Здесь бы я обратила внимание на российское вино, но не стоит брать всё подряд. Это должно быть вино защищённого географического указания или происхождения (маркировка, обозначающая, что виноград был выращен в определённой местности — прим. TJ), что, по крайней мере, гарантирует качество сырья. К самому напитку, однако, могут быть вопросы, и надо обращать внимание на производителя.

Универсальный совет от меня — брать вино от крупного производителя, который продвигает именно тему вина. Как правило, они научились делать стабильно и неплохо. Предварительно гуглить — всегда хорошо, ориентироваться на винных экспертов — отлично. Можно составлять свой рейтинг, пробовать новых производителей и отмечать, нравится их вино или нет.

Также в этой ценовой категории я бы поискала вина из Португалии, Испании, Италии, Нового света (стран, виноделие в которых появилось благодаря европейским колонизаторам: ЮАР, Северной и Южной Америк, Австралии, Новой Зеландии). Там можно найти что-то достойное. Но эти вина также должны иметь маркировку защищённого места происхождения. Ну а дальше надо ориентироваться на то, что нравится.

Дегустация винного клуба во Владимире. Фото Ырк Мурочкиной

Во время дегустации вина первым делом оценивают ароматику, для этого его взбалтывают в бокале. Так ты помогаешь открыться ароматическим молекулам. Форма бокала, суженная кверху, помогает его максимально сконцентрировать и послать в нос.

Дальше, катание по нёбу позволяет понять основные составляющие вина. Это — тело, кислотность, насыщенность танинами. Оценка этих параметров даёт представление, насколько напиток сбалансирован. Тело — это плотность вина. Бывают легкотелые, бывают насыщенные, тягучие напитки. Кислотность — совершенно нормальный показатель как для белых, так и для красных вин. Она может быть разной — как у зелёного яблока или как в молочном йогурте, например.

Танин — это растительное вещество, которое вызывает во рту лёгкую сухость. Его, например, можно почувствовать, когда вы пьёте чёрный чай или едите незрелую хурму. Он содержится в кожице винограда, на которой настаивают красные вина. Ощущать танины можно как мягкие, грубые, шелковистые и так далее.

О том, как научиться понимать вино

Когда я только начала изучать вино, прочитала, что нужно как минимум полгода постоянных дегустаций, чтобы начать различать оттенки ароматов. На самом деле, всё зависит от интенсивности.

Понимание вина тесно связано с обонянием. У нас в культуре, да и в общечеловеческой массе, это забытая форма восприятия. Люди редко обращают внимание, чем пахнет. А чтобы это понять, нужно это назвать, и пока не соотнесёшь в своей голове понятие и аромат, это не сработает.

Самое классное, что вино пахнет окружающим миром — подлеском, сухой хвоей, скотным двором.

Когда люди начинают увлекаться вином, им рекомендуют нюхать всё подряд. Допустим, как пахнет кожа, как пахнет тот же скотный двор, черносмородиновый джем. И так идёт тренировка. Чем больше запахов ты знаешь, тем легче их находить в общем букете.

Прошлым летом я была на лугу, и в полдень над ним стоял сплетённый аромат нагретых трав и цветов. Когда я чувствую это в вине, точно знаю, что это именно аромат луга и ни что другое. Или черносмородиновый джем: сначала все любят каберне совиньон, потому что этот аромат там легко угадывается.

Есть несколько книг, которые я бы посоветовала, чтобы заразиться энтузиазмом относительно вина. Одна из них — «Винный сноб» Бьянки Боскер, бывшей журналистки, которая оставила профессию и решила за год стать сомелье.

Для тех, кто хотел бы знать больше о вине, но не знает, с чего начать, я бы порекомендовала «Вино по бокалам» Оза Кларка. Он, конечно, плут, мягко заманивает. Говорит: «Я вам сейчас расскажу всего десять слов, которые вам нужно знать». А потом начинает глубже и глубже уходить. Но ты уже пойман на крючок и не можешь соскочить!

Дегустация в формате казино. Фото Константина Захарова

Есть такая женщина, очень крутая в винной сфере — Дженсис Робинсон, её книга называется «Винный эксперт за 24». Написана с толком, рассчитана на начальный уровень. Среди блогеров можно познакомиться с проектами Invisible, «Вино и люди», я также читаю Цитрона Цюрупинского — он пишет о российском виноделии. Один из лучших блогов о вине в инстаграме — Wine Folly. У них есть справочник по ароматике всех видов вина, они постоянно постят что-то образовательное и при этом не нудное.

Есть хотите учиться в винной школе, при выборе курса я бы ориентировалась на программу. Если есть желание просто немного узнать о вине, то нет смысла идти на профессиональный курс, можно выбрать что-то быстрое и лёгкое, например, недельное обучение.

В России довольно много винных школ, большая их часть сосредоточена в Москве и Санкт-Петербурге. Лучшими считаются «Энотрия» и WinePeople. Однако сейчас всё больше школ, которые дают хороший уровень знаний и дегустационный опыт и при этом не просят чересчур много денег — WineState, Wine Q. Можно ориентироваться на экспертов, которые будут вести занятия и почитать про них.

О винных мифах

У людей куча ерунды в голове по поводу вина, стереотипных мифов. Про это написан миллион статей, но многие по-прежнему убеждены в этих установках Я в своей работе сталкиваюсь с такими мифами почти каждый день.

Миф №1: некоторые вина делают из порошка

Этот миф пошёл от контрэтикетки (задней этикетки вина) на которой в составе написано «сухой виноматериал». Виноматериал — технический термин, который означает просто отжатый виноград. Сухой виноматериал — это сусло, сброжённое насухо, то есть такое, в котором не осталось сахаров.

Вино из порошка делать экономически невыгодно, потому что сначала же нужно иссушить виноград, перетереть его в какой-то порошок, а потом что? Развести спиртом? Непонятно, зачем это делать, если в винограде уже содержится потенциальный алкоголь — его не нужно привносить. К тому же, по российскому законодательству, вино — это продукт брожения виноградного сусла. Всё остальное будет называться винным напитком. Если на этикетке написано «вино», ничего кроме винограда и диоксида серы там нет.

Миф №2: вино только с русской контрэтикеткой розлито в России

Всё вино розлито в том месте, которое указано на этикетке. Точка. Если написано — в России, значит, в России. Если — в Италии, значит, в Италии.

Есть два принципиально разных способа доставки вина в Россию. Одни виноторговые компании покупают вино на винодельне, загружают его в фуру, везут куда-нибудь в Прибалтику, потому что там самая дешёвая аренда складов во всей Европе. Дальше его выгружают, распаковывают ящики, приклеивают контрэтикетки на русском и акцизные марки, загружают назад в фуру и везут вино в Москву.

Другие предпочитают сокращать логистические издержки. Они заключают долгосрочный контракт с винодельней, отправляют ей русские контрэтикетки, чтобы прямо на производстве сделали то, что другая часть компаний делает в Прибалтике. После этого загружают вино в фуру и везут прямо в Россию. Затраты сокращаются, а вино остаётся все тем же. Его качество не страдает.

Я пила вина с русской контрэтикеткой, которые были совершенно великолепны. Попадались мне и вина, которые были с родной контрэтикеткой и при этом очень посредственные.

Миф №3: более качественное вино разливают в бутылки с пунтом (углублением внизу бутылки)

Многие даже проверяют, насколько оно глубокое. Стекольная промышленность шагнула так далеко, что тебе могут наштамповать бутылок любых форм, хоть в виде уточки. Это раньше бутылки выдували вручную, и чтобы они держались на столе ровно, делали это углубление. Сейчас оно не имеет никакого смысла, кроме традиции. Лучшие вина, что я пила в своей жизни, были в немецких флейтах (так называется форма бутылки для немецких рислингов): там нет углубления вообще.

Если залить классное вино в любую бутылку, это будет классное вино в бутылке. Это же относится и к посредственному вину.

Миф №4: всё вино из одной бочки

Как правило, так говорят люди, у которых маленький дегустационный опыт. Вина будут отличаться просто потому, что у них разный сортовой состав, разная технология производства, разная выдержка. Чем больше человек пробует, тем больше он понимает разницу между разными винами.

Когда я начинала изучать вино, у меня не было всех этих установок, зато была уверена в отношении своего вкуса: не люблю вина с кислинкой. Но чем больше пробуешь, тем сильнее расширяешь свой дегустационный опыт. И вина с высокой кислотностью (рислинг или шенен блан, например) — теперь одни из моих самых любимых.

Одно я поняла совершенно точно — никогда нельзя быть в чём-то уверенной на 100%. Все эти «я люблю этот стиль» или «мне нравится вино только из Старого света» только ограничивают тебя. А чтобы хоть что-то понять (в любом предмете, не только в вине), нужно как можно дольше оставаться открытым, не допускать категоричных выводов. Любое вино может удивить.

Статья создана участником Лиги авторов. О том, как она работает и как туда вступить, рассказано в этом материале.

#истории #регионы #вино #лонгриды #лигаавторов #кемтыстал